Рецепт мясо по карски. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

История возникновения шашлыка по-карски

Точная история возникновения шашлыка по-карски неизвестна, но существует версия, что блюдо получило название в честь взятия русскими войсками крепости Карс. Случилось это в Крымскую войну в 1855 году.

Крепость казалась абсолютно неприступной и защищенной от нападения. Но её взятие было необходимым условием победы, поэтому русские войска вели осаду на протяжении пяти месяцев. И наконец, крепость пала. За эту победу генерал Муравьев, командовавший войсками, получил титул графа Карского. Он же привез в Петербург рецепт нового блюда, которое получило аналогичное название.

Выбор мяса

Основным отличием этого вида шашлыка является то, что на шампуры нанизываются достаточно крупные куски мяса, нарезанные длинными полосками. На порцию идет всего 1 или два куска. Наряду с мясом на шампур нанизывается сало либо используется жировая сетка, в которую заворачивается нанизанное на шампур мясо.

Важным моментом является выбор мяса. Если вы ищите классический рецепт, то готовить шашлык необходимо только из молодого барашка, причем, исключительно из самых нежных частей туши. Ведь это блюдо турецкой кухни, а в Турции баранина является наиболее популярным видом мяса.

В наши же дни шашлык по-карски готовят из разных видов мяса, в том числе и из свинины. Но в любом случае нужно, чтобы мясо должно быть молодым и нежным.

Кофе по-варшавски

Каждый кофеман, который хотя бы раз посещал польскую столицу, непременно пробовал крепкий и ароматный kawa smetanka. Известный в России как «кофе по-варшавски».

Ингредиенты:

топленое молоко — 1 ст., кофе молотый — 2 ч. л., ванильный сахар — 1/3 ч. л.

Рецепт:

Вылить в турку топленое молоко и прогреть его на медленном огне. Как только молоко нагреется, снять турку с огня и добавить молотый кофе. Слегка перемешать. Добавить сахар или зерна ванили и снова поставить на медленный огонь. Как только начинает подниматься пенка, снять напиток с огня. Повторить процедуру еще два раза. Прогреть широкую чашку, налить в нее кофе.

Классический рецепт из баранины

Классический шашлык по-карски готовится исключительно из баранины. Необходимо брать нежное мясо молодых барашков, кроме того, потребуются бараньи почки и сало.

• 2 кг мякоти баранины (надпочечная часть или вырезка);
• 500 гр. бараньего сала;
• 8 бараньих почек;
• 1 кг лука;
• 1 кг помидоров;
• 2 лимона;
• 50 гр. коньяка;
• 50 мл винного уксуса;
• 1 большой пучок зелени (кинза, укроп, базилик);
• 2 чайные ложки черного молотого перца;
• 1 чайная ложка душистого перца горошком;
• 5 бутонов гвоздики;
• соль по вкусу.

Чанахи

Кавказское блюдо, в переводе с грузинского — «глиняный горшок», которое напоминает очень густой суп или гуляш. Традиционно в Грузии его готовят в глиняных горшках, из баранины и сезонных овощей. Чанахи обожал сам И. В. Сталин. Его часто готовили на Ближней даче для вождя и членов Политбюро ЦК КПСС.

Ингредиенты:

баранина или говядина — 500 г, картофель — 600 г, баклажан — 3-4 шт., болгарский перец — 2-3 шт., помидоры — 3-4 шт., луковица — 1шт., 3 зубчика чеснока, томатный сок — 1 ст., овощной бульон — 1 ст., лавровый лист, базилик, тимьян, эстрагон, пучок петрушки и кинзы, соль, черный перец.

Рецепт:

Баклажаны нарезать кубиками. Посолить, оставить на 30 минут. Мясо нарезать небольшими кусочками. Выложить на дно кастрюли мясо, посолить, поперчить, на мясо выложить крупно нарезанную картошку, лук полукольцами, баклажаны кубиками, болгарский перец, помидоры крупными кубиками, чеснок целиком, тимьян, эстрагон, лавровый лист, базилик, стебли петрушки и кинзы. Накрыть плотно крышкой, поставить в духовку, довести до кипения, через 15-20 минут влить бульон, накрыть крышкой, готовить в духовке полтора часа. Затем влить томатный сок и готовить еще 30 мин. После всыпать мелкорубленую кинзу и петрушку.

Шашлык по-карски из свинины

Приготовление шашлыка по классическому рецепту может показаться несколько трудоемким. Адаптированным и более простым вариантом блюда является шашлык по-карски из свинины.

• 600 гр. свиной шейки;
• 4 луковицы (некрупных);
• 2 помидора;
• Жировая сетка (по 1 на 1 шампур);
• 150 мл растительного масла;
• 50 мл коньяка;
• 100 мл минеральной воды;
• 0,5 лимона;
• соль и приправы для шашлыка по вкусу.

Промыть и обсушить мясо, нарезать его тонкими длинными пластинками. Две луковицы нарезаем тонко. Складываем лук в глубокую миску и посыпаем специями и солью. Тщательно разминаем лук, чтобы тот пустил сок. Вливаем растительное масло, газированную воду и коньяк, выдавливаем сок из половинки лимона. Складываем в маринад свинину, перемешиваем. Маринуем свинину минимум три часа, поставив посуду в холодильник.

Заячий сыр

Латвийские крестьяне часто брали с собой еду, когда уходили работать в поле. Основой их рациона были яйца, кисломолочные продукты, селедка, сыр, мясные и рыбные закуски. Одной из таких оригинальных закусок стал заячий сыр.

Ингредиенты

: заяц или кролик — 1 шт., свиное сало — 100 г, яйца — 9 шт., творог (или латвийский сыр) — 100 г, сливочное масло — 100 г, белые сушеные грибы — 10-15 шт., тмин — 1 ст. л., сухой майоран — 3 ч. л., сухой укроп — 2 ст. л. Для теста: мука — 1-1,25 ст., яйцо — 2 шт., сметана — 0,5 ст., сливочное масло — 1 ст. л.

Рецепт:

Зайца очистить от пленки, нашпиговать салом, зажарить на противне в духовке до полуготовности, затем нарезать на несколько кусков, сложить в кастрюлю, перемешать с кубиками свиного сала, долить 2 стаканами кипятка и тушить на медленном огне до выпаривания воды и полной мягкости мяса. Затем отделить кости, истолочь их, положить в кастрюлю, долить воды и тушить до полной мягкости. Мясо и разваренные кости пропустить дважды через мясорубку, протереть сквозь сито. Из 5 яиц зажарить яичницу и пропустить ее вместе с творогом через мясорубку. Добавить к этой массе грибы, пряности, масло, перетереть всё и пропустить сквозь сито. Мясную и немясную части перемешать, вбить сырые яйца, еще раз перемешать до получения однородной массы. Замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 3 мм, обернуть им начинку-фарш и запечь в духовке.

Шашлык по-карски из печени на решетке или сковороде

Еще один вариант шашлыка готовится из печени. В идеале нужна телячья печень, но можно взять и говяжью.

• 800 гр. печени;
• жировая сетка;
• 0,5 литра кефира;
• соль по вкусу;
• по 0,25 чайной ложки мускатного ореха, майорана, молотого кориандра, острого красного перца;
• 0,5 чайной ложки ягодок сухого барбариса.

Печень нужно тщательно зачистить, убрать все пленки и вырезав протоки. Нарезать печень нужно довольно крупными кусками, примерно 6 на 5 см. Складываем кусочки в посуду, посыпаем специями и солью, заливаем кефиром и перемешиваем. Оставляем мариноваться на пару часов.

Жировую сетку нарезаем кусками примерно 20 на 20 см. По центру квадрата из жировой сетки выкладываем кусочки печени (по 4 штуки) и аккуратно заворачиваем их в сетку. Выкладываем подготовленные «колбаски» на решетку барбекю. Обжариваем по 5-7 минут с каждой стороны над горячими углями.

Такой шашлык можно приготовить на сковороде. В этом случае, нужно вместо шампуров использовать деревянные шпажки и кусочки мяса делать небольшими. Обвернутые в сальную сетку шашлычки выкладываем на сковороду в один слой. Поджариваем на среднем огне, переворачивая с боку на бок. Когда они подрумянятся со всех сторон, нужно накрыть сковороду крышкой и, убавив огонь до маленького, довести до готовности.

Чак-чак

Татарское и башкирское сладкое лакомство из теста с медом. Тесто напоминает хворост, состоит из небольших шариков или жгутиков, обжаренных в большом количестве масла и залитых медом.

Ингредиенты:

мука — 500-600 г, сливочное масло — 150 г, сахар — 150 г, яйца — 5 шт., мед — 300 г, масло растительное — 400 г.

Рецепт:

Яйца соединить с сахаром (30 г). Масло растопить и слегка остудить. Добавить к нему яйца и перемешать. Муку понемногу добавить в тесто. Тесто должно быть мягким, но плотным. Накрыть тесто и оставить его на 15 минут. Размять его руками в пласт толщиной 1 см. Нарезать на полосы шириной 1-1,5 см. Скатать жгутики, диаметром 0,5 см. Нарезать жгутики на кусочки длиной 3-4 см, формируя маленькие палочки. В казане, глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном нагреть масло. Опустить палочки в кипящий жир. Жарить, помешивая, до золотистого цвета.

Для приготовления медовой карамели мед влить в кастрюлю, смешать с оставшимся сахаром (120 г). На небольшом огне довести смесь до кипения. Варить, помешивая, 3-5 минут. Сахар должен раствориться, а сама карамель слегка загустеть. Палочки переложить в противень или широкую форму и полить горячим медом. Тщательно перемешать. Выложить на блюдо в виде пирамиды.

Варианты подачи: в лаваше или в батоне

Шашлык по-карски можно подать просто так или с гарниром из свежих овощей. С этим блюдом отлично сочетаются свежие овощи – огурцы и помидоры. А также, овощи, запеченные на мангале или гриле. Запечь можно те же помидоры, болгарский перец, баклажаны. Неплохо подать к шашлыку и маринады – маленькие огурчики, чеснок, черемшу.

Если планируется готовить шашлык по классическому рецепту, то есть, срезая с большого куска верхние слои прожаренного мяса, то можно предложить и иные варианты подачи.

Например, отличный вариант – шашлык в лаваше. Для подачи нужно подготовить овощной салат. Это может быть салат из капусты, огурцов и тонко нарезанных помидоров, заправленный уксусом, маслом и сахаром. Либо морковь по-корейски. Можно использовать и просто замаринованный лук. На подготовленные листы лаваша раскладываем подготовленные овощи, а на них – срезанные кусочки мяса. После этого лаваш заворачиваем трубочкой. По желанию, подготовленные трубочки из лаваша можно в течение нескольких минут обжарить на решетке над мангалом.