На немецком языке название открытого тарта звучит как «кухен», что в переводе означает «пирог». Несмотря на происхождение, блюдо относится к французской кухне. Его готовят из слоеного рубленого теста с заливкой из яиц, молока или сливок с обязательным добавлением твердого сыра (изначально грюйера). Существует множество вариантов начинки для такого пирога. В нашей статье расскажем о том, как готовить киш с брокколи и сыром. На выбор представим сразу три рецепта пирога: традиционный, с замороженной капустой и с фетой.
История появления знаменитого пирога
Многим может показаться странным, что название традиционного французского блюда имеет немецкие корни. Но история этого пирога не менее удивительная. Впервые киш был приготовлен во французской провинции Лотарингия, граничащей с Германией. Бережливые немцы не выбрасывали остатки дрожжевого хлебного теста, а использовали его как основу для начинки из мясных обрезков, бекона, колбасы и овощей, заливая ее сверху взбитыми яйцами. После выпекания в духовке на выходе получался вкусный и сытный пирог.
Французы невзначай подсмотрели рецепт, усовершенствовали его, заменив дрожжевое тесто песочным, добавили много сыра и испекли киш «Лорен», получивший такое же название, как провинция, где его впервые приготовили. Традиционно его делали из копченой грудинки. Позже придумали и другие разные начинки для пирога киш: с луком, рыбой, грибами. Сегодня их готовят не только во Франции, но и во всем мире.
Начинки для пирога киш
Хотите разнообразить свое домашнее меню? Тогда готовьте пирог киш с разными начинками. Например, немецкие хозяйки изначально клали в него все, что оставалось в холодильнике или на столе после предыдущего приема пищи.
Очень вкусным получается киш с курицей и грибами. В этот же пирог вместо птицы можно положить ветчину с луком. Необычное сочетание лука и сметаны в качестве начинки — это французский киш. Для особого аромата в него традиционно добавляют тертый мускатный орех. А вот итальянский вариант начинки предполагает использование томатов, моцареллы и базилика. В киш можно положить стручковую фасоль, кабачки, зеленый горошек, шпинат, черри и обязательно брокколи. И не стоит ограничиваться только твердым сыром. Подойдет и моцарелла, и козий сыр, рокфор, бри, голубой сыр. А каким вкусным получается киш с лососем или анчоусами!
В качестве заливки традиционно используются яйца и молоко. Но и здесь есть целое поле для экспериментов. Пирог можно залить сливками, жирной сметаной, смешанной с острым сыром, приправить мускатным орехом или горчицей. И каждый раз это будет совершенно другой пирог с новым неповторимым вкусом. Но только нужно помнить про важное правило — на 1 яйцо следует брать не больше 120 мл сливок или молока. В противном случае начинка будет вытекать из формы.
Как приготовить киш с брокколи и сыром: ингредиенты
Пирог с начинкой из овощей считается одним из самых простых в исполнении. Даже новичку под силу освоить этот несложный рецепт.
Киш с брокколи и сыром традиционно готовится из рубленого теста, напоминающего по вкусу и текстуре песочное. Оно замешивается из следующих ингредиентов:
- сливочное масло — 90 г;
- яйцо — 1 шт.;
- мука — 2 ст.;
- соль — ¼ ч. л.
Для приготовления начинки понадобится следующий набор продуктов:
- брокколи — 400 г;
- лук 1 шт.;
- оливковое масло — 3 ст. л.;
- яйцо — 3 шт.;
- сыр грюйер или чеддер — 100 г;
- молоко — 100 мл.
Киш готовится в круглой форме с невысокими стенками.
Киш с креветками и брокколи
Ингредиенты
Для песочного теста:
- мука (просеянная) — 250 г;
- сахар — 0,5 ч.л;
- соль — щепотка;
- масло сливочное 82,5% (холодное) — 125 г;
- яйцо (холодное) — 1 шт;
- молоко (холодное) — 2 ст.л.
Для начинки:
- брокколи (отварная) — 400 г;
- лук репчатый — 1 шт.;
- масло оливковое (для жарки лука);
- сыр твёрдый — 300 г;
- креветки (отварные) — 500 г
Для заливки:
- яйца — 4 шт.;
- сливки 10–15% — 300 мл;
- соль — по вкусу;
- перец чёрный — по вкусу;
- прованские травы (или итальянские) — по вкусу.
Приготовление
В большой миске соединяем просеянную муку, сахар, щепотку соли и хорошо перемешиваем смесь венчиком. К муке добавляем нарезанное кубиками холодное сливочное масло. Перетираем муку со сливочным маслом руками до тех пор, пока тесто не станет мелкой крошкой. Работать нужно очень быстро, чтобы сливочное масло не растаяло от теплоты рук, лучше делать это в перчатках.
В мучной крошке делаем углубление, добавляем яйцо, холодное молоко или воду и быстро замешиваем тесто. Песочное тесто долго месить нельзя, иначе масло растает от теплоты рук, пропитает муку и выпечка получится жёсткой. Сливочное масло должно таять при выпечке в духовке, тогда оно будет хрустящим и вкусным. Как только тесто собралось в ком, прекращаем замешивать. Тесто будет немного не однородное, ничего страшного, так должно быть.Заворачиваем тесто в пищевую плёнку или пакет и убираем в холодильник примерно на 30–40 минут.
Пока тесто остывает, готовим начинку для пирога. Брокколи разделяем на соцветия, хорошо промываем, и бланшируем в кипящей подсоленной воде в течение 3–4 минут. Откидываем брокколи на сито, обдаём холодной проточной водой и даём воде стечь. Репчатый лук очищаем и нарезаем на небольшие кубики. Обжариваем лук на сковороде с небольшим количеством оливкового масла до лёгкого золотистого цвета. Сыр натираем на крупной тёрке. Заранее отвариваем креветки, при варке добавляем лавровый лист, по вкусу соль и любимые специи. Можно взять готовые очищенные креветки. Перекладываем креветки в большую миску, добавляем обжаренный лук, натёртый сыр, капусту брокколи и хорошо перемешиваем.
Форму для пирога диаметром 26 или 28 сантиметров, смазываем сливочным маслом и посыпаем мукой. Выкладываем широкую полоску из пергамента на середину формы, чтобы потом легко извлечь пирог киш из формы. Охлаждённое тесто достаём из холодильника. Кладём песочное тесто на лист бумаги для выпечки, сверху накрываем пищевой плёнкой. Раскатываем тесто в пласт чуть больше формы, толщиной около 4–5 миллиметров. С раскатанного теста удаляем пищевую плёнку. Переносим тесто вместе с пергаментной бумагой в форму для пирога. Переворачиваем тесто на форму пергаментом вверх, затем аккуратной удаляем бумагу. Тесто хорошо придавливаем ко дну формы и делаем бортики высотой примерно 4–5 сантиметров. Торчащие края теста обрезаем при помощи ножа по всему периметру формы. Обрезки теста которые остались выкладываем на дно формы. Затем равномерно распределяем тесто по всей поверхности дна формы.
Перед выпечкой песочное тесто часто накалываем вилкой по всей поверхности. Форму с тестом застилаем пергаментной бумагой и насыпаем на нее груз, это может быть — фасоль, горох или специальные керамические шарики для выпечки. (Это делается для того, чтобы тесто не вздулось в процессе выпечки.) Отправляем форму с грузом в разогретую до 180°С духовку на 8–10 минут. Через указанное время убираем пергамент с грузом, и выпекаем песочное тесто около 5 минут или до легкого золотистого цвета. Песочную основу достаём из духовки. Сверху на выпеченное тесто выкладываем начинку и равномерно распределяем по всей поверхности основы.
Готовим заливку для пирога. В миске соединяем яйца и немного взбалтываем венчиком. Вливаем сливки, по вкусу добавляем соль, чёрный перец, смесь прованских или итальянских трав. Также хорошо перемешиваем смесь венчиком. Заливка для пирога готова. Хорошо перемешиваем смесь венчиком.
Сверху на начинку выливаем подготовленную заливку. Стараемся равномерно лить смесь по всей поверхности пирога. (Перед выпечкой форму с пирогом можно немного встряхнуть, чтобы начинка и заливка распределились ровно). Выпекаем киш в разогретой до 180°С духовке, приблизительно 35–40 минут или до золотистого цвета.
После выпечки готовый пирог достаем из духовки, перекладываем на решетку. Оставляем пирог в форме для охлаждения на 15 минут. Вынимаем остывший киш из формы, двумя руками берём за бумажную полоску, и аккуратно перекладываем нашу выпечку на подходящее блюдо. Затем осторожно вытаскиваем бумажною полоску. Нарезаем пирог киш на порционные кусочки и подаём к обеду или ужину.
Тесто для пирога
Этот необыкновенно вкусный киш подойдет для праздничного обеда или ужина. В этом варианте начинки брокколи слегка обжаривается на оливковом масле вместе с луком. Также капусту можно использовать в сыром виде, что считается более полезным. Еще брокколи можно предварительно отварить в подсоленной воде в течение двух минут, после чего переложить соцветия в холодную воду.
Итак, тесто для киша с сыром и брокколи готовится в такой последовательности:
- Холодное сливочное масло натереть на крупной терке или порубить ножом.
- Смешать его с просеянной мукой и солью. Перетереть ингредиенты руками до образования масляной крошки.
- Яйцо взбить вилкой. Добавить его в крошку.
- Замесить эластичное тесто. Сформировать из него шар, обернуть его в пленку и отправить в холодильник на 30 минут.
Тесто готово. Его можно приготовить заранее, заморозить, а перед использованием переложить на полку холодильника, пока оно полностью не оттает.
Тесто для киша
Обычно для киша делают песочное тесто с большим количеством сливочного масла и выпекают его отдельно. Но мы идем другим путем и используем облегченный вариант песочного теста. Количество масла в нашем кише уменьшено вдвое и отдельно мы его не выпекаем. Тем не менее тесто в пироге не размокает и успевает приготовиться. Этот способ – более экономичный вариант приготовления теста для киша без потери качества. Чтобы приготовить такое тесто, нам нужно нарубить холодное сливочное масло, смешать его с яйцом, добавить холодную воду и перемешать. Делать все это надо быстро. В полученную смесь высыпать муку и соль. Смешать до того момента, когда все ингредиенты объединятся. Долго мешать не нужно. Формируем из теста шар, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник на час.
Особенности приготовления начинки
Пока тесто остывает в холодильнике, самое время заняться начинкой для пирога. Лучше всего подойдет свежая капуста, зеленая и плотная, без внешних изъянов. Ее следует разобрать на небольшие соцветия, срезая ножом грубую часть вилка.
В целом начинка для киша с брокколи и сыром готовится следующим образом:
- Небольшую красную луковицу измельчить ножом.
- На сковороде разогреть оливковое масло. Обжарить на нем лук до прозрачности в течение 5 минут.
- Выложить на сковороду брокколи. Готовить с луком ровно 2 минуты, периодически помешивая. Снять сковороду с огня.
- Сыр натереть на мелкой терке.
- Приготовить заправку. Для этого яйца взбить ручным венчиком до однородного состояния. Добавить молоко и 50 г тертого сыра. Перемешать ингредиенты между собой. Заправка готова.
- Когда начинка из брокколи остынет, можно приступать к следующему этапу приготовления.
Приготовление начинки
К диетическим блюдам можно отнести киш с курицей. Рецепт начинки следующий:
- Куриное филе положите в кастрюлю с холодной подсоленной водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, после чего варите еще 20-25 минут.
- Когда куриное филе остынет, его нужно нарезать на кусочки среднего размера.
- Мелко порежьте лук и обжарьте его на подсолнечном или оливковом масле.
- Разберите брокколи на соцветия, отправьте на сковороду к луку, слегка обжарьте.
- На последнем этапе отправьте в сковороду курицу, накройте крышкой и потомите начинку в течение 10 минут.
Если вы хотите придать блюду более интенсивные вкусовые оттенки, приготовите киш с курицей, грибами и брокколи. Для этого в отдельной сковороде обжарьте шампиньоны, добавив к ним немного соли и черного перца.
Формовка пирога и выпекание в духовке
Для приготовления пирога подойдет любая круглая форма. Если она будет иметь антипригарное покрытие, ее можно сразу же использовать по назначению. Формы из других материалов следует смазывать размягченным сливочным маслом.
Этот этап приготовления киша можно представить так:
- Духовку разогреть до температуры 190°.
- Охлажденное тесто выложить в форму и распределить его по дну и стенкам, формируя высокие бортики.
- На тесто выложить брокколи. Равномерно распределить начинку по поверхности.
- Залить капусту заправкой из яиц, молока и сыра. Сверху посыпать блюдо оставшимся тертым сыром.
- Отправить форму с тестом и начинкой в духовку.
- Время приготовления киша с сыром и брокколи составляет 30-35 минут. Пирог можно будет считать готовым, когда края теста зарумянятся, а сверху образуется аппетитная сырная корочка.
Киш следует доставать из формы только тогда, когда он практически полностью остынет. Пирог особенно вкусен в холодном виде, поэтому его можно приготовить заранее. В холодильнике его можно хранить 2-3 дня.
Киш с курицей и брокколи
Как я уже говорила, начинку можно использовать любую. Кто-то любит мясную, другим нравится овощная. Я же за золотую середину – и то и другое и вкус от этого не пострадает. Мне кажется, именно брокколи придает «свежесть» пирогу.
Что нам надо:
Тесто:
- яичный желток – 1шт;
- очень холодной воды – 2ст.л;
- мука- 1 и 1/4 стакана;
- соль — 1/4 ч.л;
- сливочное масло — 150гр (несоленого мороженного).
Начинка:
- куриное филе – 2 кусочка;
- брокколи (свежая или замороженная) – 150гр;
- соль – 0,5ч.л.;
- лук – 1шт;
- растительное масло – 1-2ст.л.;
- сыр твердый – 100гр;
- яйцо – 2шт.
Как сделать киш с курицей и овощами (брокколи)
Готовим песочное или как его еще называют «рубленое» тесто. Такое название скорей всего произошло потому, что муку с маслом рубили ножом в мелкую крошку. Но сейчас столько выпускают кухонных гаджетов, что только успевай следить за новинками. Мне помогает справиться с приготовлением теста комбайн. Очень удобно, закладываем продукты, нажимаем на кнопку — и руки чистые и время экономим.
- Достаем из морозилки масло, нарезаем на кубики. Муку просеиваем, добавляем соль. В чашу процессора выкладываем подготовленные ингредиенты, включаем комбайн и ждем, когда он измельчит масло с мукой до состояния «крошки». Масса не будет гладкой и эластичной. Именно как «катышки».
- Желток и холодную (ледяную) воду в отдельной посуде взбиваем до однородного состояния. Выливаем смесь в чашу комбайна и даем ему еще поработать, пока не образуется более крупные и более влажные «катышки», но все еще не похожие на тесто.
- Достаем и продолжаем вымешивать руками. Но слишком долго не месите! Достаточно слепить в ком и остановиться. Скатываем шар, выкладываем в тарелку, накрываем пищевой пленкой, чтобы не обветрилось и отправляем его в холодильник на 30 минут.
- Пока тесто охлаждается, приготовим начинку. Сырое куриное мясо промываем, обсушиваем бумажным полотенцем, нарезаем на среднего размера кусочки.
- Лук очищаем от покровной шелухи и нарезаем кубиками.
- Разогреваем на сковороде растительное масло и обжариваем лук до золотистого цвета.
- В другой посуде (сотейнике) обжариваем куриное мясо.
- Свежую брокколи разбираем на соцветия, промываем в воде, обсушиваем. Отвариваем в подсоленной воде 5-7 минут. Не переварите, она становится безвкусной. Если у вас капуста замороженная, варим 12-15 минут, предварительно не размораживая. Воды много не наливайте, она должна чуть покрывать соцветия.
- Достаем из холодильника тесто. Раскатываем его между двумя листами пергаментной бумаги, и на скалке (или на том же листе) переносим в форму. Лишнее убираем, прокатав скалкой по бортикам, оставшееся аккуратно расправляем руками по размеру формы.
- Для того чтобы поверхность при выпечке оставалась гладкой, без пузырей, насыпаем на дно фасоль. Она у нас будет в качестве утяжелителя.
- Духовку прогреваем до 200°С. Ставим форму и выпекаем минут 10-15 до золотистого цвета коржа. Вынимаем, удаляем фасоль.
- На полуготовый корж выкладываем начинку – первый слой жареный лук, второй — мясо курицы, сверху раскладываем брокколи.
- Готовим заливку – твердый сыр натираем на терке. Взбиваем яйца, к ним добавляем сыр, если любите специи – перец, соль, зелень туда же. Хорошенько размешиваем и заливаем начинку.
- Отправляем пирог в духовку еще на 30-35 минут. Время зависит от духовки, у каждой хозяйки она работает по-разному.
Пирог зарумянился, достаем и оставляем на 10 минут остывать. Затем вынимаем выпечку из формы и на решетке остужаем до комнатной температуры. Перекладываем на блюдо, нарезаем на порционные кусочки и ждем похвалы от родных.
Отзывы и советы по приготовлению
Судя по отзывам, киш с брокколи и сыром действительно получается очень вкусным. Но исходя из собственного опыта, большинство хозяек рекомендует учесть при его приготовлении следующие моменты:
- Корж для пирога лучше испечь заранее, тогда он точно не размокнет под большим количеством сочной начинки. Для этого охлажденное тесто следует распределить по форме, наколоть его вилкой, застелить пергаментом, а сверху высыпать фасоль или горох. Выпекать корж 10 минут при температуре 200°.
- Брокколи для начинки следует обязательно предварительно отварить или обжарить на растительном масле. Если этого не сделать, капуста получится хрустящей (на любителя).
- Сыра можно использовать и больше, чем указано в рецептах. От этого вкус начинки только выиграет.
С учетом некоторых поправок, можно с уверенностью сказать, что киш получается идеальным, с безупречным вкусом и ароматом.
Киш из замороженной брокколи
Такой пирог можно подать на завтрак как альтернативу привычному омлету или яичнице. Блюдо получается вкусным, красивым и полезным.
Готовить его очень просто:
- Замесить тесто, распределить его по форме, после чего на время отправить ее в холодильник.
- Брокколи (450 г) заранее разморозить. Для этого переложить капусту из морозильной камеры в холодильник.
- Тонкие полоски бекона (110 г) нарезать и обжарить на сковороде. Когда бекон станет хрустящим, выложить его на бумажную салфетку.
- На сковороде оставить 1-2 ст. л. жира и обжарить на нем размороженную капусту. Остудить.
- Соединить вместе бекон, брокколи и 60 г чеддера. Выложить начинку на тесто.
- Сделать заливку из 4 яиц, 1 стакана молока и 50 г пармезана. Вылить ее сверху на начинку.
- Посыпать пирог оставшимся чеддером (60 г).
- Запекать киш с брокколи и сыром при температуре 170° 50 минут. Доставать из формы и нарезать его только после полного остывания.
Киш с брокколи и фетой
Некоторые гурманы признаются, что им по душе именно такой вариант начинки. По их мнению, она получается более нежной и пикантной именно благодаря рассольному сыру.
Киш с брокколи и фетой следует готовить таким образом:
- Перетереть в крошку 200 г сливочного масла, 350 г муки и щепотку соли.
- Добавить 2 яйца и 1-2 ст. л. ледяной воды или молока.
- Замесить гладкое тесто, собрать его в шар, затянуть пленкой и положить в холодильник на полчаса. Затем достать его, распределить по форме, сверху положить груз.
- Отправить форму с тестом в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут. Этого будет достаточно, чтобы основа слегка пропеклась.
- В это время 300 г брокколи разобрать на соцветия, проварить в течение 2-3 минут в кипящей воде и сразу же переложить в ледяную воду.
- Сыр фету (300 г) нарезать кубиками.
- Яйцо разбить в миску, соединить со сливками (200 мл) и перемешать до однородности. Посолить и поперчить.
- На терке натереть 100 г твердого сыра.
- На готовый корж выложить брокколи, кубики феты и веточки тимьяна.
- Залить яично-сливочной заправкой и посыпать сыром.
- Поставить форму с пирогом в духовку на 25 минут и выпекать при температуре 180°, пока начинка не застынет.
Грибной киш с брокколи
Тесто:
- 20 мл прохладной воды;
- соль – 3 г;
- мука – 2 ст.;
- масло (холодное) – 130 г;
- яйцо.
Начинка:
- 2 луковицы;
- масло постное – 40 мл;
- шампиньоны – 400 г;
- ¼ п. масла;
- брокколи – 800 г;
- приправы.
Заливка:
- яйцо – 3 шт.;
- 325 мл сливок;
- мука – 30 г;
- специи;
- сыр — 150 г.
Время: 80 минут.
Калории: 162,2.
- Засыпаем муку в чашу блендера, присоединяем масло, покрошенное кубиком;
- Перемешиваем до образования крошки;
- Доливаем воду, подсаливаем и вбиваем яйцо;
- Тщательно перемешиваем и оставляем охлаждаться на час в холодильной камере;
- Разобранную на соцветия брокколи погружаем в кипящую воду и провариваем 3 минуты;
- Обдаем маслами для начинки сковороду и лук, предварительно порубленный, пассируем;
- Промытые грибы крошим слайсами и присоединяем с подзолотившимся овощем, протушиваем до исчезновения влаги, приправляем;
- Раскатываем охладившееся тесто и, присыпав мукой глубокий противень, раскладываем его там, сооружая бортики;
- Избавленную от жидкости брокколи раскладываем по основе;
- Равномерно размещаем и луково-грибную поджарку;
- Вымешиваем все компоненты для заливки в общей миске, натерев сыр;
- Поливаем заливочной смесью и оставляем в духовом шкафу на 50 минут, нагрев его до 190°С.