Россия, Республика Татарстан, Нижнекамск, Юности
Телефон:
+7 (855) 539-75-.. Показать номер
Пн-вс: 11:00—24:00
whatsapp telegram vk email

Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба

Опара

К приготовлению опары для этого хлеба я приступаю в 6 часов утра. Для этого я в отдельную миску взвешиваю 20 г ржаной закваски 100% влажности, которая сейчас у меня находится на пике своей активности.

Затем к закваске я добавляю 30 г воды и 30 г пшеничной муки высшего сорта. По этим пропорциям опара созреет за 6-8 часов при комнатной температуре.

Если вы захотите приготовить опару с вечера, то вам необходимо будет уменьшить в ней количество закваски и увеличить количество воды и муки. В этом случае опара будет состоять из 5 г стартера, 40 г муки и 40 г воды. Такая опара будет готова через 12-16 часов при температуре +21С.

Я же делаю опару с утра, чтобы на следующий день утром испечь хлеб к завтраку.

Когда все ингредиенты опары перемешивали до однородности, миску накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов.

Салат из сырой свёклы

Обсуждение: 7 комментариев

  1. Регина: 13.01.2019 в 7:25 пп

    Если у вас есть вопросы или комментарии по данному рецепту, их можно оставить на нашем форуме в этой теме.

    Ответить

  2. Татьяна:

    29.03.2020 в 7:56 дп

    Добрый день! Хлебушек получился вкусный, но возникла проблема. На молодой, не отепленной закваске и холодной воде из под крана опара подошла и начала опадать за 7 часов при 20-22°.Я не готова месить тесто в 6утра. На сколько уменьшить количество стартера?

    Ответить

    Регина:

    29.03.2020 в 6:35 пп

    Татьяна, здравия!

    Рада, что хлеб Вам понравился)

    Если уменьшить количество стартера, то это не повлияет на время, за которое поднимется опара, а вот консистенцию теста изменит. Ведь поменяется соотношение муки и воды. Хлеб получится менее пористым, более плотным и жёстким. Хотя такой вариант тоже можно печь, и вкус у него также будет приятный.

    Увеличить время поднятия опары очень сложно. Даже наоборот — при следующем приготовлении опара может подходить ещё быстрее по причинам: — закваска станет чуть сильнее; — в помещении может быть теплее. Поэтому, вероятно, Вам стоит пересмотреть время, в которое удобнее печь хлеб. А определение времени поднятия опары возможно только опытным путём. И у всех оно будет отличаться. С молодой закваской особенно сложно точно всё рассчитать. Когда она «повзрослеет», подъём опары, теста будут более стабильными по продолжительности.

    Все процессы, связанные с закваской, должны происходить при комнатной температуре. Такой же должна быть вода. Температура жидкостей и помещения пробуждает бактерии в закваске. Наша задача — дать им комфортно проснуться для активизации. Если закваска будет холодной, то внутри опары бактерии только начнут просыпаться, и не запустят должным образом сквашивание, которое мы и хотим получить. В закваске бактерии нужно прогреть, пробудить, и тогда последующая опара будет выполнять свою функцию по сквашиванию.

    Кстати, не рекомендую использовать воду из под крана — она содержит хлор, много примесей и неорганических элементов, которые не исчезают после выпечки хлеба. Они крайне опасны для здоровья.

    Ответить

    Татьяна:

    30.03.2020 в 9:07 пп

    Спасибо за развёрнутый ответ. Будем пробовать с заквасочкой подстраиваться друг под друга)))

    Ответить

    Регина:

    31.03.2020 в 11:59 дп

    Пожалуйста!)

    Ответить

Александр:

23.03.2021 в 6:08 пп

Добрый вечер! Не подскажите, могули я воспользоваться этим рецептом если закваска у меня пшеничная? Если да, то количество закваски такое же как в рецепте? Спасибо!

Ответить

    Тесто

    Через 8 часов моя опара созрела, и я теперь могу приступать к замешиванию теста для хлеба пшеничного на ржаной закваске в духовке. Теперь в опару я добавляю 210 г воды. Здесь хочу обратить ваше внимание, что тесто для этого хлеба получается очень влажным. Если у вас еще нет опыта работы с таким тестом или вы используете новую незнакомую для вас муку, то добавляйте сразу не всю воду, а ее часть. Например, добавьте сначала 180 г воды, а остальную воду добавите уже после автолиза при необходимости.

    Еще хочу посоветовать приготовить хлеб по этому рецепту: “Хлеб на закваске в домашних условиях – как испечь, рецепт с фото и видео“.

    Я же добавляю сразу 210 г воды, так как я уверенна в своей муке и она достаточно влагоемкая.

    После растворения опары в воде добавьте 130 г пшеничной муки высшего сорта и 145 г пшеничной муки 1 сорта. Все перемешайте до однородности.

    Вместо пшеничной муки 1 сорта можно добавить пшеничную цельнозерновую муку. И тогда точно 210 г воды будут для теста в самый раз.

    Замес теста

    Через 40 минут я возвращаюсь к тесту и перекладываю его на стол. Тесте сейчас липкое и бесформенное. Но через несколько минут активного замеса она преобразиться. Поэтому я сейчас приступаю к его замесу по технике отбивания. Это самый подходящий способ ручного замеса для влажного теста. Но если у вас есть планетарный миксер или тестомес, то воспользуйтесь его помощью.

    После автолиза намного проще работать с тестом. Уже через 4 минуты замеса тесто приобрело упругость и эластичность. Теперь я добавляю в него 10 г сахара и продолжаю замешивать тесто по технике отбивания. Вымешивайте до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами. На это мне понадобилось еще 3 минуты.

    Теперь я добавляю в тесто 6 г соли. Чтобы соль не рассыпалась во время замеса, сначала вдавите ее кончиками пальцев в тесто. А потом продолжайте замес по технике отбивания. Как только на поверхности теста появятся мелкие или крупные пузырьки – это означает, что тесто хорошо вымешано, и можно заканчивать его замес.

    Теперь возьмите миску, и слегка смажьте ее растительным маслом. Затем туда переложите тесто и сверху накройте пленкой. Оставьте тесто на брожение 3-3,5 часа. Но за это время необходимо будет выполнить несколько складываний теста, то есть обминок.

    Приготовление:

    1. С вечера мешаем закваску с 85 мл воды и 3 ст. ложки с горкой муки.(100 гр.) *У меня тесто получилось не очень жидкое, потому что закваска была гуще, чем обычно. Я не стала добавлять воды, оставила все так, как получилось
    2. Убираем под пленку и оставляем при комнатной температуре до утра. *Можно поставить закваску и с утра в тепле 1,5 часа, если забыли или не успели с вечераimage
    3. Через 2 минуты.
    4. Через 10 минут.
    5. Через 15 минут.
    6. Миску смазываем растительным маслом, тесто смазываем растительным маслом, укрываем пленочкой и убираем в теплое место. *Тесто мягкое, но не жидкое! Хорошо берется руками, смазанными маслом и не сильно уплывает Тесто как мягкая резина. Формируем колобок
    7. Складываем 2 раза. Первый раз через час
    8. Второй раз через 40 минут
    9. Берем миску, застилаем тканью/полотенцем, обильно посыпаем мукой и перекладываем наше тесто “швом” вниз. Сверху присыпаем чуть мукой *Сформировать батон удобней на подпыленном мукой столе

    Ламинирование

    Через 30 минут необходимо будет выполнить ламинирование теста. Для этого я перекладываю тесто на влажный стол, который я слегка смочила водой, и растягиваю тесто в тонкий пласт, а потом его сворачиваю конвертом.

    Таким образом мы еще больше укрепляем клейковину, помогая тесту стать более упругим и эластичным. Такая процедура, как ламинирование применяют при выпечке домашнего хлеба. На производстве ламинирование не делается из-за работы с большими объемами теста. Но в домашних условиях пекари нашли выход, чтобы усилить влажное тесто и получить мякиш с крупными равномерными порами. И в этом очень хорошо помогает ламинирование. Поэтому если вы видите, что тесто слишком влажное, то сделайте одно-два ламинирования через каждые полчаса и вы заметите, как тесто преобразиться.

    После растягивания теста я его сворачиваю конвертом и перекладываю обратно в миску. Сверху тесто обязательно накрываю пленкой.

    Расстойка

    После формовки переложите тесто для хлеба пшеничного на ржаной закваске в духовке в корзинку для расстойки. Я буду растаивать заготовку в обычной миске, которую застелила нетканой медицинской шапочкой. К этому материалу тесто не прилипает. Затем миску с заготовкой накройте пленкой.

    Я буду делать длительную расстойку в холодильнике при температуре +4С. Поэтому миску с заготовкой я отправляю в холодильник минимум на 12 часов.

    Но можно эту заготовку растаивать при комнатной температуре. Тогда понадобится миску с тестом оставить на столе на 2,5-3 часа. В этом случае, чтобы определить готовность заготовки к выпечке, нужно будет ориентироваться на внешние признаки. Например, заготовка увеличится в объеме в 1,5-2 раза, и если на саму заготовку надавить кончиками пальцев, то можно будет почувствовать множество пузырьков внутри.

    Но я решила сделать расстойку этого теста в холодильнике. Поэтому ставлю его в холод минимум на 12 часов.

    Как приготовить «Белый хлеб на закваске»

    Для приготовления закваски, стартер смешайте с водой комнатной температуры и просеянной мукой. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 8-10 часов.

    Разведите закваску водой комнатной температуры, перемешайте и добавьте соль. Вылейте разведенную закваску в миску тестомеса, добавьте просеянную муку и месите пять минут на второй скорости.

    Округлите тесто, переложите в миску, смазанную растительным маслом и накройте пищевой пленкой. Оставьте тесто на 3-4 часа при комнатной температуре.

    Рабочую поверхность слегка присыпьте мукой, выложите тесто и разделите на 2 части, округлите их. Накройте тесто и оставьте на 15-20 минут. Придайте тесту необходимую форму и переложите в корзинку, присыпанную рисовой мукой.

    Накройте и оставьте на 60-90 минут при комнатной температуре. Аккуратно переложите заготовки на пергамент, стряхните лишнюю муку и сделайте надрез. Духовку и камень для хлеба разогрейте до 200 градусов.

    Выпекайте хлеб в разогретой до 200 градусов духовке 40-45 минут. Хлеб полностью остудите на решетке. Приятного аппетита!

    Выпечка хлеба

    В итоге моя заготовка простояла в холодильнике 16 часов. Теперь его можно сразу отправлять в духовку. Греть тесто не нужно.

    Поэтому прежде, чем доставать заготовку и холодильника, заранее разогрейте духовку до 250С. Как только духовка разогреется, можете доставать миску с тестом из холодильника.

    Затем заготовку переворачиваю на пергамент и сразу делаю надрез острым лезвием.

    Теперь накрываю заготовку колпаком и отправляю заготовку в духовку.

    Роль колпака у меня выполняет обычная металлическая миска. Она будет удерживать пар вокруг заготовки во время выпечки и тем самым обеспечит хорошее увлажнение тесту. Это очень важно для тоненькой корочки и хорошего раскрытия надреза.

    Выпекайте хлеб первые 15 минут при температуре +250С под колпаком. Затем нужно снять колпак и снизить температуру до +210С.

    Готовый хлеб пшеничный на ржаной закваске в духовке охладите на решетке, ничем не накрывая.

    Этот пшеничный хлеб на ржаной закваске получается очень вкусный, с тоненькой золотистой корочкой и воздушным мякишем.

    Как приготовить «Пшеничный хлеб на ржаной закваске»

    Подготовьте ингредиенты.

    В емкость для замешивания теста влейте воду комнатной температуры, добавьте ржаную закваску, сахар, 2-3 ст. ложки муки от общего количества. Смешайте до однородности, накройте крышкой и оставьте для брожения на 30 минут.

    Добавьте в опару соль и оставшуюся муку, замесите тесто. При желании, в целях ускорения процесса брожения можно добавить небольшой кусочек (2 грамма) свежих прессованных дрожжей. Оставьте тесто при комнатной температуре для брожения на 3 часа.

    В процессе брожения через каждый час сделайте 3 обминки методом «стрейч энд фолт», то есть «растянуть и сложить». Делайте это так: потяните за дальний от себя край теста, растянув его в стороны и накиньте его на тесто движением «вперед на себя». Проверните миску против часовой стрелки и сделайте точно так же со всех четырех сторон. Таким образом мы насыщаем тесто кислородом, развиваем клейковину и создаем каждый раз новые слои, как при готовке слоеного теста.

    Через 3 часа брожения присыпьте слегка мукой рабочую поверхность стола, выложите тесто. Больше месить его не надо.

    Приступите к формированию хлеба. Растяните слегка тесто в пласт, подверните верхние уголки теста навстречу друг другу.

    Сделайте один оборот как бы сворачивая тесто в рулет.

    Справа и слева подверните края теста внутрь, чтобы выровнять бока.

    Сделайте еще один оборот теста, свернув его в рулет. Хорошо защипните «шов».

    Еще раз подкатайте хлеб, слегка растягивая его в стороны, сформируйте батон.

    Выложите заготовку хлеба на лист для выпечки «швом вниз», оставьте на расстойку при комнатной температуре на 1 час.

    Через час расстойки острым ножом или бритвой сделайте один или несколько надрезов произвольной формы. Разогрейте духовку до 250 градусов, выпекайте 10 минут при температуре 250 градусов, затем понизьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще около 40 минут.

    Готовый хлеб остудите до комнатной температуры на решетке.

    Ну а теперь можно наслаждаться готовым хлебом. Благодаря особому способу обминки и использованию закваски, хлеб получился необычайно вкусный и ароматный с хрустящей корочкой и красивым кружевным мякишем внутри. Трудно даже догадаться, что приготовлен он на ржаной закваске.

    Ссылка на основную публикацию
    Похожее