Фета (от итал. fetta – ломоть). Любители мягкого продукта типа сыр Фета, вполне могут себя порадовать, приготовив высококачественное изделие самостоятельно, в домашних условиях.
Конечно, найдутся те (знатоки греческой кухни), которые будут напоминать о патенте, овцах, высокогорных травах и так далее. А мы и не претендуем. Приготовим мягкий сыр из свежайшего коровьего молока.
Фета и брынза в чём разница
Если двум хозяйкам, дать одинаковый набор продуктов и попросить сварить борщ — он будет разным. Так и здесь. Даже в Греции у каждого производителя он разный. Вкус зависит от:
- молока;
- температуры;
- влажности;
- того, чего овца, корова, коза ела на обед или ужин;
- и даже от настроения сыровара.
Фета, сыр мягкий, нежный, сочный и жирный. Таким его делает овечье или козье молоко. Дело в том, что молоко этих животных не отделяет сливки. Жировые «шарики» очень мелкие и жир как бы растворяется в молоке. У коровы биохимия молока несколько иная. Чтобы приготовить сыр из коровьего молока с повышенной жирностью просто можно взять сливки (отстой из банки).
Принято считать, что Фета изделие исключительно принадлежащее Греции. Спорить не буду. Те, кто готовит сыр по той же технологии в странах Средней Азии или Болгарии, Молдове и т. д. назовут продукт — брынза.
Разница конечно есть. Но, даже приготовив сыр самостоятельно, по ниже приведённому рецепту, вы почувствуете разницу во вкусе, который меняется ежедневно. Дело в том, что сыр живой продукт. В нём работает микрофлора, и от её количества зависит результат.
Конечно, можно купить сыр. Однако самостоятельное изготовление очень затягивает.
Задумав приготовить сыр, рецепт будет совершенно простым, но подойти к нему нужно внимательно.
Из чего сделать сыр Фета в домашних условиях
Молоко
Конечно, нам нужно молоко. Оно должно быть:
Читайте также:
- доброкачественным;
- свежим;
- лучше домашним.
Мне повезло, 2 раза в неделю знакомый из деревни привозит свежее парное молоко прямо под калитку. Если такого счастья нет, тогда на рынок. Можно приготовить и из магазинного.
Сыр может разочаровать. Он может быть скучным, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Однако сыр все равно остается прыжком молока в бессмертие.
Клифтон Фадиман
Закваска
Закваску, или фермент, можно купить в ветеринарной аптеке. Выглядит она как на фото.
Порошочек под названием Ренин. Изготовитель компания Meito Sangyo Co., Ltd (Япония). Это продукт микробного синтеза.
На пакетике указано, что 1 г достаточно на 100 л молока.
Можно воспользоваться пепсином (сычужный фермент) в аптеке он продаётся под названием «Ацидин-пепсин». Жители южных регионов, которые постоянно делают брынзу готовят закваску самостоятельно из желудка телёнка или поросёнка.
Для 3-х литров молока я беру закваску на кончике ножа.
Сито, груз и лавсановая ткань
Можно использовать подручные материалы, как те, с помощью которых я готовлю домашний кисломолочный сыр (творог). Если вы решите заняться производственными масштабами, то интернет-магазины предлагают великое множество приспособлений.
Для приготовления сыра в домашних условиях совершенно нет необходимости в чём-то особенном.
Описание приготовления:
Как приготовить сыр Фета в домашних условиях
Пошаговый путь преобразования молока в сыр таков:
- Свежее молоко выливаем в кастрюлю и ставим на нагрев. Внимание! Молоко нельзя нагревать выше 40 ᵒ (Вернее нагревать можно, но вводить закваску в горячее молоко нельзя). Температуру я всегда пробую рукой.
Всунула палец, тепло, значит всё нормально. Если молоко перегрели — охладите. Не отвлекайтесь, здесь температура важна.
Еще раз убедилась, что компьютер — враг кулинарии. Решила сварить сыр по рецепту из интернета, поставила кастрюлю с молоком на маленький огонь и пошла уточнить количество соли… Теперь у меня на ужин хорошо прожареный сыр.
- Одновременно в ёмкость (у меня стакан) отмериваем сухую закваску (на кончике ножа) и добавляем 1-2 столовые ложки холодной воды, размешиваем.
- В тёплое молоко вводим растворённую закваску и интенсивно перемешиваем.
- Оставляем молоко для образования сырного сгустка. Как правило, через 15-20 минут формирование будет окончено.
- Длинным ножом нарезаем сгусток на сегменты.
- Оставляем на 20-30 минут. Пока сегменты не начнут чуть тонуть как на фото.
На главную >> Записи >> Рецепты. Фета
В этом рецепте я опишу изготовление не классической греческой Феты, которая очень соленая, крошковатая и чуть кислая на вкус, более всего напоминающая известную большинству Брынзу. Это будет менее соленый и не кислый вариант, который мне лично нравится больше. Рецепт мой, собственный.
Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра.
Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл (примерно 1,7% от объема молока) *)
Хлорид кальция в водном растворе 1 г. **)
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут. *)
Масло оливковое.
-
Читайте также:
Соль поваренная.
- Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
- В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до 34С или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
- Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий.
- Добавьте мезофильную закваску. Тщательно перемешайте. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нагрейте до 35-36С и убедитесь, что после добавления закваски температура 34С.
- Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
- Ровно через 15 мин после добавления закваски, добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
- Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3. *)
- Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
- Поддерживайте температуру массы 34С, перемешивайте зерно сначала осторожно и периодически, раз в 3-5 мин, затем интенсивней и непрерывно, чтобы не дать зерну слипаться.
- Через 45 минут после нарезания сгустка прекратите перемешивание, дайте выдержку 10 минут.
- Слейте сыворотку в отдельную, пригодную для нагревания емкость.
- Выложите сыр в сырную ткань, соберите углы куска ткани вместе, свяжите и подвесьте для свободного стекания сыворотки на 4 – 4,5 часа.
- Приготовьте на слитой сыворотке насыщенный при 75С раствор поваренной соли.
- Через 4-4,5 часа переверните головку сыра в ткани и подвесьте для свободного стекания сыворотки еще на 14 часов.
- Разрежьте головку сыра на три равные части и поместите их в приготовленный ранее рассол на сыворотке, посыпав выступающие над рассолом части сыра сухой солью.
- Солите сыр в рассоле 6-7 часов.
- Сложите сыр в подходящую по размеру стеклянную или пластиковую емкость. Подберите емкость такого размера, чтобы сыр заполнял ее как можно плотнее. Это позволит использовать меньше оливкового масла, которое довольно дорогое.
- Залейте сыр оливковым маслом так, чтобы масло полностью его покрывало. Выдержите при комнатной температуре не менее суток.
- Через сутки вы увидите на дне емкости мутный белый слой. Это выделилась влага. Слейте масло так, чтобы выделившаяся жидкость не попала в него. Переложите сыр в другую подобную емкость и опять залейте маслом, или выньте сыр, вымойте и хорошо высушите ту же емкость и снова залейте в ней маслом сыр. Используйте слитое масло и добавьте свежего столько, чтобы полностью покрыть маслом сыр.
- При изготовлении такого варианта Феты очень хорошо получается придавать сыру различные дополнительные вкусы и ароматы, добавляя травы и специи. Травы и специи нужно предварительно нагреть до 75С в масле, которым будет заливаться сыр после удаления избытка влаги по п.19. Это усилит запахи и исключит попадание в сыр посторонней микрофлоры.
- Выдержите сыр при комнатной температуре еще 4 суток. Сыр готов, можно пробовать. Выход сыра 550-600 г.
- Храните сыр под слоем масла в холодильнике. Он может храниться таким образом до четырех месяцев и даже дольше. Вкус сыра при хранении (выдержке) будет становиться ярче, сильнее.
*) Подробно о флокуляционном методе контроля формирования и уплотнения сгустка, а так же о приготовлении заквасок из сухих культур и приготовлении рассола рассказано в учебном фильме.
**) Для пастеризованного молока хлорид кальция весьма желателен. Без него сгусток может получиться слабым и сыр плохой структуры.
Обсудить рецепт и задать вопросы можно на форуме.
Формируем сыр Фета
- В кастрюлю устанавливаем сито и лавсановую салфетку. Выливаем сгустки. Они достаточно плотные, даже можно взять в руки.
- Оставляем на некоторое время для самопрессования.
- Через 15-20 минут сгусток переворачиваем. Сыра уже стало меньше.
- Сыворотку выливаем в банку (она мне служит прессом).
- Заворачиваем края салфетки. Наверх ставим тарелку, а на неё банку с сывороткой (ставьте что хотите, но вес увеличивайте постепенно).
- Через 1,5-2 часа снимаем груз и проверяем плотность, отрезая кусочек сыра с краю. Если хочется более плотный, то вновь ставим груз.
- В контейнер насыпаем чуть соли, разрезаем сыр и укладываем.
Посыпаем солью. Сверху укладываем следующий слой. Обрезки по бокам.
У меня контейнер на 500 мл. Для 3-х литров молока самое то.
Сыр, вино и настоящие друзья — должны быть выдержаны временем.
Этот сыр не нужно выдерживать. Он готов к потреблению. Без соли, свежий он очень нежный и мягкий. На следующий день вкус уже будет другим.
Для хранения большого количества готовят солевой раствор и хранят сыр в нём. Поскольку у меня сыр расходится быстро, то сухой посол самый приемлемый.
Выход сыра Фета
Из 3-х литров хорошего молока получается 550-600 г сыра. Цифры могут быть и другими, если молоко редкое (разведённое водой). Себестоимость 0,5 кг продукта равна цене 3-х литров молока.
Сыворотка, которая осталась, вполне пригодна для приготовления выпечки. Тесто получается нежным и вкусным.
Такой продукт очень хорошо подходит к утреннему кофе. Возможно кто то возразит , что это не сыр Фета. Но, он достойный натуральный продукт. Нужно понимать, что вкус может быть разный в зависимости от молока. Плотность также будет разной, в зависимости от веса груза. Приготовив домашний мягкий сыр несколько раз, всё станет очень обычным и понятным.
Если добавить к сырному зерну специи и пряные травы, то можно разнообразить продукт.
Сыр хорошо держит форму при нарезке. Такой сыр я использую в курином салате, и в салате «Цезарь». Он прекрасно сочетается с чесноком, и приготовленный сырный салат никого не оставит равнодушным.
Рецепты с Фетой:
С огурцами, помидорами, укропом и красным луком:
- 1 упаковка феты
- 4 огурца
- 4 помидора
- 2 пучка зеленого салата
- 1 головка красного лука
- 1 ч. ложка яблочного уксуса
- 1/2 пучка укропа
- оливковое масло, перец и соль — по вкусу
Помидоры, огурцы и сыр нарежьте кубиками. Листья салата нарвите на мелкие кусочки. Лук нарежьте полукольцами, зелень укропа измельчите. Смешайте все подготовленные продукты, посолите, поперчите, сбрызните яблочным уксусом и полейте оливковым маслом.
Со свеклой, луком и чесноком:
- 1 упаковка сыра фета
- 4 шт. свеклы
- 1–2 луковицы
- 2 зубчика чеснока
- 2 ст. ложки оливкового масла
- любая зелень, перец и соль — по вкусу.
Лук и чеснок измельчите, обжарьте на оливковом масле, остудите до комнатной температуры и смешайте с сыром фета.
Свеклу сварите или запеките в фольге в духовке, нарежьте кубиками, положите в салатницу, сверху уложите фету с чесноком и луком, посолите и поперчите. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.
Фета с огурцами, луком и помидорами:
- 250 г сыра фета
- 2 огурца
- 2 небольших помидора
- 2 луковицы
- 2 ст. ложки лимонного сока
- 4 ст. ложки оливкового масла
- перец — по вкусу
Огурцы нарежьте кружками, помидоры — четвертинками, лук измельчите. Лимонный сок и оливковое масло взбейте венчиком. Сыр нарежьте полосками и смешайте с огурцами и помидорами. Добавьте лук и смесь из лимонного сока и оливкового масла. Салат поперчите и перемешайте.
Домашний сыр Фета
Для разнообразия и ассортимента я практикую различные добавки. На первом этапе формирования к сырным сгусткам добавляю мелко нарезанный красный болгарский перец, перемешиваю и прессую.
Разнообразить также можно мелко нарезанной петрушкой.
Оригинальный вкус получится при добавлении зелени укропа.
Сыр Фета с укропом или петрушкой после прессования будет иметь такой вид как на фото ниже.
Разнообразие можно продолжать до бесконечности. Полученный сыр оказался очень вкусным. Он был фишечкой на праздничном столе и тарелка мигом стала пустой.
Подать сыр можно на сырной тарелке в комбинации с другими производными молока фабричного изготовления.
Домашний сыр безупречен по текстуре и вкусу, попробуйте приготовить и вам понравится.
