Японское блюдо сашими представляет собой кусочки мяса, рыба или морепродуктов. Филе нарезают небольшими ломтиками, которые употребляют в сыром виде. Для подачи используются разнообразные соусы, специи и добавки, например, васаби, соевый соус, листы сисо и дайкон.
Отличить сашими от суши очень просто. В рецептуре суши обычно содержится рис и нори. Для приготовления сашими требуется только свежее филе и соусы. Среди наиболее популярных ингредиентов называют кальмары, лосось, скумбрию, тунец, такифугу, морские гребешки, осминога, кита, говядину, морского ежа и фелтохвоста.
Японцы считают сашими элегантным деликатесным блюдом, которое обычно подается в праздничные и торжественные дни. Предлагая его своему гостю, хозяин выражает ему глубокое почтение и уважение.
Сашими передает приятную текстуру и истинный вкус элитных продуктов. Посетителям сети магазинов «Суши WOK» подается свежая рыба и морепродукты, готовые к употреблению. Деликатные соусы мягко оттеняют вкус, делая его богаче и выразительнее.
Покупка рыбы
В супермаркетах также можно отыскать рыбу высокого класса, которую можно
использовать для приготовления деликатеса. Покупателям рекомендуется применять
следующие советы при поиске подходящих продуктов:
- Выбирать экземпляры пожирнее, чтобы блюдо было нежным и сочным. Наиболее предпочтительными являются виды рыбы с высоким содержанием жира в определенных частях брюшка.
- Из больших кусочков будет проще формировать красивые прямоугольники нужного размера.
- Не следует сразу выбирать товары под маркировкой «суши» или «сашими-класс».
- Это исключительно маркетинговый термин, который не подразумевает наличие филе достаточно высокого качества.
- Вообще в мире не принято никаких критериев для определения рыбы «сашими класса». Именно поэтому важно обращать внимание на фактическое качество филе, представленного на магазинных полках.
- Для приготовления блюда идеально подойдет сладковатое филе с брюшка.
Как приготовить сашими в домашних условиях
Традиционный японский деликатес не предназначен для утоления голода, его рекомендовано подавать перед основной трапезой, чтобы получить максимальное количество удовольствия. Наиболее легкими, доступными и вкусными в приготовлении считаются лосось, семга, которые подают со специями и соусами.
Особое значение имеет эстетическая сторона во время подачи, поэтому не стоит игнорировать данный нюанс. Итоговая калорийность готового рыбного деликатеса равна 138 ккал. На готовку данного блюда уходит около тридцати минут.
Читайте также:
Перечень необходимых компонентов:
- лосось – около 100 грамм;
- оливковое масло – 1 ст. ложка;
- имбирный корень – 1 шт.;
- соевый соус – 1 ст. ложка;
- лук зеленый – 1 пучок;
- чеснок – несколько долек;
- имбирь маринованный – около 20 грамм;
- лимон – ½ шт.;
- васаби – на кончике ножа;
- кунжут – добавлять по вкусу.
Алгоритм пошаговой готовки:
Прежде чем приступить к подобру ингредиентов и самой готовке, следует в обязательном порядке ознакомиться с правилами и рекомендациями ведущих поваров. Сашими – уникальное японское блюдо, которое готовят из сырой рыбы. Именно поэтому, следует узнать все секреты и тонкости, чтобы приготовить съедобный и полезный деликатес. Взять свежую рыбу, предварительно замороженную при пятидесяти градусах, только так можно избежать инфицирования. Разморозку проводить в соленой холодной воде
Продукт протереть влажной тряпкой, избавиться от чешуи, а именно чистить к голове от хвоста. Затем следует надрезать мякоть, расположенную у жабр, важно услышать звук перерубленного позвоночника. Отрезать голову, устранить внутренности
Промыть рыбу в подсоленной воде и подсушить. Тушку разрезать с одной стороны, начиная от брюшка и вплоть до хвоста, затем вдоль спины справа налево. Мякоть отделить от костей, убрать кожу. Перед нарезкой, рыбу рекомендовано завернуть ламинарией, убрать на ночь в холодильник. После всех подготовительных этапов следует приступить к нарезке, для этого срезается угол у рыбы, шинкуется методом сори гири, а именно под углом. Толщина ломтиков не должна быть более одного сантиметра. Мелко нарезать корень имбиря и зеленый лук. В другой миске нужно смешать соевый соус и пропущенный через пресс чеснок, добавить ложку лимонного сока. В полученную смесь следует добавить васаби, но не сильно много. Важно знать, что данная приправа для японцев очень нужна, они считают ее лучшим средством дезинфекции сырой рыбы. Что касается сервировки, то понадобится узкая длинная тарелка, кусочки лосося выкладывают под углом. Посыпать рыбу смесью имбиря и зеленого лука. Подогреть оливковое масло, но не кипятить, полить рыбу. Если есть желание, то к маслу рекомендовано добавить немного винного уксуса.
Готовый японский деликатес украсить семенами кунжута и лимонными ломтиками. Сашими получается очень красочным, аппетитным, сочным, вкусным и весьма оригинальным блюдом.
Ингредиенты блюда
В сети магазинов «Суши WOK» можно заказать различные виды сашими. Наши повара готовят блюдо из полезных питательных продуктов, которые богаты витаминами и минеральными веществами. Одним из популярных блюд, которое заказывают наши посетители, является сашими из лосося. Для его приготовления потребуется подготовить такие ингредиенты как: 100г филе рыбы, 1 столовая ложка соевого соуса, зеленый лук, чеснок, 1 столовая ложка оливкового и кунжутного масла, кунжутные семечки, сок лайма и лимона, имбирь.
LiveInternetLiveInternet
Цитата сообщения SelenArt
Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!
Японская кухня.Сашими из лосося. Cашими: деликатес из сырой рыбы Основной отличительной чертой японской кухни является стремление подчеркнуть естественный вкус продукта, не украшая, а лишь акцентируя его небольшим количеством дополнительных ингредиентов. Среди всех возможных кулинарных операций особенно ценятся те, которые минимально изменяют первоначальный вкус продукта. Именно поэтому главный инструмент японского повара – нож. Даже иероглиф, обозначающий повара, буквально переводится как «перед доской» и изображает человека с ножом в руках. Самый яркий пример такого отношения к пище – сашими, блюдо из искусно нарезанной сырой рыбы. Сырая рыба входит и в некоторые виды суши, но неправильно было бы считать сашими примитивным видом суши, ведь это блюдо имеет свою историю, не связанную с суши, и играет особую роль в японской кухне.
Слово «сашими» (или сасими) состоит из двух иероглифов, буквально обозначающих «проколотое мясо». Это название происходит от древнего способа ловли и сохранения рыбы, при котором свежепойманную рыбу умерщвляли прокалыванием мозга и помещали в колотый лёд. При этом в мясе рыбы не образуется молочной кислоты, которая вырабатывается, если рыба умирает медленно. Отсутствие молочной кислоты означает, что мясо может оставаться свежим до 10 дней во льду без полной заморозки. Сейчас сохранять рыбу таким способом невозможно, поэтому современному человеку, к сожалению, неведом оригинальный вкус сашими. Сашими подаются в самом начале японской трапезы, пока вкусовые рецепторы не потеряли восприимчивости. Сашими предназначены не для утоления голода, а для созерцания и наслаждения вкусом. Искусно нарезанные фигурные ломтики рыбы могут быть плотными или тонкими до прозрачности. Как ни странно, вкус этого блюда сильно зависит от способа нарезки рыбы. Обычно ломтики сашими имеют толщину около сантиметра. Способ нарезки, при котором получаются ломтики толщиной около миллиметра, называется ито зукури. Каку зукури сашими имеют толщину бумаги.
Обычно на блюде с сашими присутствует несколько сортов рыбы, каждый из которых нарезан особым образом, и овощи. Каждого сорта рыбы подаётся по 3, 5 или 7 ломтиков. Они могут быть свёрнуты в бутоны и цветы, но традиционная сервировка не предусматривает таких украшательств. Сашими принято есть палочками. Если вы попросите у официанта нож, он поймёт это как намёк на то, что рыба жёсткая. В японских ресторанах к сашими можно заказать сакэ, японское пиво или сухое белое вино.
Традиционно сашими подаются на ломтиках дайкона (японской разновидности редиса) и сопровождаются маринованным имбирём, васаби и соевым соусом. Васаби добавляют в соевый соус и обмакивают в него сашими. Функция имбиря – перебивать вкус предыдущего блюда (сорта рыбы) для перехода к следующему. Дайкон и имбирь также помогают пищеварению и усвоению пищи. Эти продукты играют еще одну роль, о которой не принято упоминать: они обладают антибактериальным эффектом и уничтожают бактерии и микробы, которые могут быть в рыбе. При правильном подходе к приготовлению сашими отравления или заражения исключены. Ведь согласно принципу сезонности, используется только такая рыба, которая вкусна в этой местности именно в это время. Поэтому используется только свежая местная рыба.Токио до сих пор действует рыбный рынок, на котором еще до рассвета можно найти рыбу, выловленную ночью. Свежесть рыбы – это гарантия не только её безопасности, но и высокого содержания полезных веществ.Японская кухня, сашими Чем дольше рыба хранится, тем меньше полезного в ней остаётся. Использовать для сашими замороженную рыбу стали относительно недавно. В японских ресторанах (тех, что расположены в Японии) даже при использовании замороженной рыбы опасность заражения почти нулевая, потому что рыба хранится с соблюдением температурного режима. Чтобы уничтожить паразитов, свежая рыба должна быть быстро заморожена до -50С и находиться при температуре -20С не менее 7 дней. Разморозка такой рыбы должна происходить в холодной солёной воде. В японских ресторанах России к сашими следует относиться с опаской, так как рыба могла быть неправильно заморожена. Лучшие рестораны используют зарубежные поставки рыбы.
сновными видами рыбы для сашими считаются тунец, карп, лосось, форель, окунь, желтохвост, судак, сом, палтус, треска, камбала, морской окунь. Также используются осьминоги и моллюски. Осьминоги подаются варёными для придания им необходимой структуры. Речная рыба в сашими не используется. Как и все морепродукты, свежая рыба богата белками и важными для человека минералами (цинк, фосфор, калий), витаминами группы В и жирными кислотами. При этом в рыбе содержится очень мало калорий. Кроме рыбы, в сашими иногда используется сырое красное мясо (говядина, конина) или слегка тушёное мясо курицы. Блюдо из сырой конины называется басаши. Другая менее известная разновидность сашими – намасу – готовится из слегка маринованной рыбы и овощей.
Изначально сашими – пища аристократии. Простой народ в Японии вплоть до 20 века питался очень просто: рыба, рис, водоросли, тофу, овощи, выпечка и чай. Приготовления пищи было обязанностью женщин, но профессиональными поварами были только мужчины. Их мастерство заключалось главным образом в разделке и нарезке продуктов. Для приготовления блюд из сырой рыбы мастер облачался в специальную высокую шапочку и церемониальное кимоно. До сих пор во многих ресторанах Японии сашими готовят за стойкой на виду у гостей.
Искусство нарезки рыбы невозможно без хорошего ножа. За время существования традиционной японской кухни появилось множество специализированных ножей для различных продуктов. Для приготовления сашими используется длинный тонкий нож, называемый янаги-ба (лист ивы), который затачивается только с правой стороны лезвия. Левая сторона лезвия немного вогнута, чтобы предотвращать трение. Профессиональные ножи для сашими изготавливаются вручную из высокоуглеродистой стали и стоят сопоставимо с недорогим автомобилем. Такие ножи требуют регулярного ухода: заточки, смазки и очистки. Начинающие повара используют ножи с ламинированными клинками, которые нельзя повредить неосторожным обращением. Бытовые ножи штампуются из недорогой стали, которая проста в уходе и легко затачивается.
Рыба, используемая при приготовлении сашими, может быть самой разной. Как правило, сашими это: морские окуни, тунец, лосось. Треска, камбала, навага, сардина, скумбрия встречаются в виде сашими во многих японских префектурах. Для островитян характерен сезонный фактор потребления рыбы. В приличных японских ресторанах часто нет стандартного выбора сашими. Меню зависит от времени года и от рыбацкого счастья. Разделка рыбы для сашими, каким образом нарезано филе — это то, что в конечном итоге определяет вкус и качество сашими. Традиции японской кухни при подаче блюда играют важную роль. Сашими укладывается с нечетным числом рыбных ломтиков и оформляется аппетитным овощным гарниром. Количество свежайшей рыбы невелико, так как это весьма дорогое удовольствие и блюдо служит прелюдией к последующей трапезе. Рецепт Сашими (источник Хулинар.ру)
Смешаем по четверти стакана красного уксуса и сахара, добавим мелко нарезанную цедру с половины мандарина, доведем до кипения, и выпарим, пока объем не уменьшится на треть. Дадим охладиться. Получим довольно вязкую жидкость. Попробуем на вкус – если кажется, что слишком сладкая, то можно выдавить немного лимонного сока. Лосось сам по себе, конечно, хорош, но можно попробовать сделать его еще лучше. Нарежем немного фенхеля очень тонкими, буквально бумажной толщины ломтиками. Сам по себе фенхель имеет сильный анисовый вкус, который бы заглушил нежный вкус рыбы, но, нарезанный так тонко, он приобретает очень деликатный вкус, прекрасно гармонирующий со вкусом лосося.Для контраста нарежем так же тонко или чуть потолще несколько редисок. На тарелку выложим круг из редисок, так, чтобы ломтики немного перекрывали друг-друга. На них – тонко нарезанную рыбу, сверху – немнго стружек фенхеля, посыпем сверху крупной морской солью и черным свежемолотым перцем.Займемся соусом. Выдавим сок из мандарина, добавим мелко нарезанную цедру с его второй половины. Начинаем добавлять в сок в смесь уксуса и сахара, по ч.л., до нужной консистенции. Соус не должен получится густым, а лишь немного гуще мандаринового сока. Накапаем соусом вокруг да около рыбы, и… кушать подано!
Рецепт сашими
Процесс приготовления японского деликатеса сашими выглядит следующим образом:
- Выбираем острый нож. Если лезвие затупилось, его требуется предварительно заточить.
- Нарезаем лосось мелкими ломтиками, двигаясь ножом поперек волокон. При резке мясо не должно распадаться на отдельные волокна. Оптимальная ширина кусочков составляет 2.5-5 см, а толщина — 1,5-2,5 см.
- Филе выкладывают на блюдо, ломтик к ломтику.
- На тарелке размещают кусочки зелени, имбиря.
- Сверху лосось посыпают обжаренными семечками кунжута, добавляют соль, соевый соус, сок лимона и лайма. Эта смесь специй предварительно настаивается с чесноком.
- Оливковое и кунжутное масло доводят до кипения. Горячую смесь выливают на сашими, чтобы верхний слой рыбы слегка поджарился. Масло придает лососю еще более тонкий и выразительный аромат.
- Чтобы ощутить наилучший вкус рыбы, необходимо употреблять блюдо сразу после приготовления.
- Выкладываем дополнительный гарнир по вкусу. Это могут быть помидоры черри,
- сладкий перец или фрукты.
Как приготовить
Первое правило приготовления сашими: рыба должна быть очень свежей. Для придания особого вкуса и вытягивания лишней влаги, перед нарезанием ее заворачивают в ламинарии, дают настояться в холодильнике ночь или несколько часов. В приготовлении сашими важна нарезка, которая зависит от вида рыбы, подбора ножа
Подача блюда тоже входит в процесс приготовления, так как японцам важно эстетическое наслаждение от приема пищи
Приготовление блюд сашими в Японии зависит от вида рыбы. Например, блюдо из ядовитой фугу повара нарезают специальным ножом (фугу хики). Ломтики должны получиться настолько тонкими, чтобы через них просвечивалась тарелка. При правильном приготовлении процент яда в рыбе мал для отравления, но вызывает эйфорию. Несколько лет назад в Японии вывели вид рыбы фугу без токсинов. Она безвредна, но и эйфории больше не приносит.
Правила разрезания
Одним из этапов приготовления сашими является правильная нарезка, которая производится специальным ножом янаги-ба (Yanagiba – листья ивы), лезвие которого должно затачиваться очень остро. Рыбу без чешуи, головы и внутренностей охлаждают (не замораживают) и только потом начинают делить на кусочки (чем мягче продукт, тем толще она нарезается). Разные виды рыб имеют свой способ нарезания:
- Хира гири (ломтиками) – форма, подходящая под любой вид. Толщина кусочка должна быть 0,5-1 см и длина 5 см.
- Ито дзукери (с помощью проволоки или нити) – подходит для нарезки кальмаров и некрупной рыбы. Сначала разрезается ломтик по длине 0, 5 сантиметров, после чего каждый ломтик подравнивается на такую же ширину.
- Кадзу гири (кубиками) – нарезка по принципу ито дзукери, после чего ребро подравнивается до 1 см. Данный вид используется для подачи тунца.
- Усу дзукури (кусочки, толщиной бумаги) – белая рыба (филе леща, пагра) выкладывается на ровную поверхность, зажимается рукой и нарезается под углом прозрачными тонкими ломтиками.
- Сори гири (под углом) – способ для нарезания верхнего слоя у суши, для которого используется лосось или тунец. У прямоугольного куска продукта срезается угол, делаются ломтики по 0,5–1 см.
- Для нарезания плоской или мелкой рыбы берется филе, разделывается пополам и срезается тонкими ломтиками по диагонали.
Полезные качества лосося
Регулярное употребление свежего мяса лосося приводит к следующим положительным изменениям:
- Предотвращение сердечно-сосудистых патологий.
- Укрепление костной ткани.
- Оздоровление органов нервной системы.
- Снижение уровня сахара и холестерина в крови.
- Нормализация пищеварительных процессов.
- Антиоксидантный эффект.
- Активное питание клеток головного мозга.
- Устранение проблем с памятью и вниманием.
- Профилактика когнитивных нарушений у пожилых лиц.
- Защита суставов.
- Противовоспалительное воздействие.
- Снижение риска развития рака.
Прием в пищу сашими не рекомендован маленьким детям и женщинам в период беременности. Блюдо не подходит лицам с ослабленной иммунной системой.
