Сабайон: легендарный итальянский десерт

Сладкий, бодрящий десерт из солнечной Италии «Сабайон» (Zabaglione) подойдет как для легкого летнего ужина, так и для новогодней или рождественской трапезы. Готовится он достаточно просто, главное выбрать качественные и свежие ингредиенты. Ну а дальше дело остается за малым — украсить блюдо и подать к столу.

Базовый рецепт

Классический рецепт Сабайона не изменился с течением времени. Готовится он все так же просто и быстро.

Вот список ингредиентов для соуса на 4 порции:

• яичный желток — 4 шт.;
• сладкое вино — 150 мл;

• сахар-песок — 3 ст. л.;
• молотая корица — 1,5 ч. л.

А также понадобится объемная кастрюля (с плотным дном), венчик для взбивания яиц, миксер и металлическая или стеклянная миска (она должна быть термостойкой). Крем рекомендуется подавать небольшими порциями. Для этого можно использовать бокалы, фигурные стаканы или небольшие тарелочки.

Способ приготовления:

1. Аккуратно отсоединить желтки от белков и первые смешать с сахаром и корицей.
2. Взбивать массу до тех пор, пока она не станет густой и максимально светлой.
3. Добавить вино и еще немного взбить миксером.
4. Поставить емкость на водяную баню и выдержать 7 минут, быстро помешивая массу венчиком.
5. Когда крем достаточно загустеет, его нужно убрать с огня и разлить по формочкам.
6. Остудить соус до комнатной температуры и убрать в холодильник на несколько часов.

Классический вариант соуса Sabayon

Поскольку это блюдо итальянской кухни представляет собой яичный крем с добавлением вина, оно вряд ли будет иметь успех у людей, которые не любят вкус и аромат алкогольных напитков. Этот нюанс следует учитывать, если речь идет о подготовке к торжеству с присутствием множества гостей.

Ингредиенты для соуса:

• сахар – 50 г;
• яйца – 3 шт.;
• вино – 120 мл;
• ванильный сахар – 1/2 ложки.

Как и в предыдущем рецепте, особое внимание уделяется процессу отделения желтков. Вино лучше использовать десертное, а ванильный сахар можно заменить щепоткой ванили

Схема, в соответствии с которой выполняется его готовка:

1. Желтки в огнеупорной емкости слегка взбиваются венчиком.
2. В желтковую массу добавляется ванильный и обычный сахар. Тщательно перемешивается в течение минуты, но не взбивается до пышности.
3. Вливается десертное винцо, смесь вновь перемешивается.
4. Крем Сабайон не варится, а готовится на водяной бане. Поэтому емкость с жижицей ставится на баню и прогревается не более 10 минут при интенсивном перемешивании (вместо ручного венчика допускается использование миксера).
5. Готовая масса должна иметь густую и пышную текстуру. Выкладывается она в креманки (если таковых нет, можно в обычные стаканы) и оставляется до полного остывания.

Подавать можно с ягодами, кусочками фруктов. Поскольку масса получается сама по себе вкусная можно поставить на стол как самостоятельный десерт. На своей родине он традиционно подается в бокалах, декорированных сахарной пудрой. Но как показывает опыт, в стремлении изобрести что-то новое шеф-повара неудержимы, поэтому вскоре появились рецепты и фото новых не только кулинарных, но и кондитерских блюд. Например, булочки с этим наполнителем и другая выпечка.

Шоколадный Сабайон

Для блюда на 4 порции понадобятся следующие ингредиенты:

• яичный желток — 4 шт.;
• темный шоколад — 40 г;
• сливки (более 30% жирности) — 1 стакан;

• сахар-песок — 80 г;
• ром — 3 ст. л.;
• щепотка корицы (по вкусу).

Примечание: шоколад рекомендуется покупать «горький», с содержанием какао не менее 75%.

Способ приготовления:

1. Измельчить шоколад и растопить на водяной бане. Остудить.
2. Взбить до пенистой массы яичные желтки с сахаром, добавляя поочередно ром и шоколад.
3. Емкость с содержимым поставить на водяную баню, продолжая интенсивно помешивать массу венчиком еще в течение 10 минут.
4. Переложить крем в широкую миску и остудить.
5. В отдельной посудине взбить сливки, добавить их в шоколадно-яичный крем и тщательно перемешать.
6. Накрыть емкость пищевой пленкой и на 1 час убрать в холодильник.
7. Распределить соус по формочкам и посыпать корицей.

соус сабайон рецепт с фото

Знаете, что решит все проблемы? Классика итальянских десертов — Сабайон! Одна из визитных карточек, изобрели которую в далёком XVI веке. Это невероятный по своей текстуре крем на основе яичных желтков. На то, чтобы его приготовить уйдёт ровно 15 минут, ингредиенты от самых простых до неприлично элегантных, всё будет зависеть от серьёзности вашего мероприятия. Самое главное, что я дам не столько рецепт, сколько заветную пропорцию, а дальше вы сможете придумать сотню вариаций.

Обычно сабайон делают с вином вроде марсалы или просекко, но я использовал элитный коньяк Martell, чтобы подчеркнуть важность момента. Это даже передать невозможно, какой нежной,пышной, воздушной и в то же время приятно вязкой текстуры получается этот итальянский крем

Он приятно балует рецепторы своей нежностью, а в конце благородно обжигает солодовыми нотками хорошего коньяка. Хотя, коньяк не только прекрасно дополняет десерт, но и сам по себе является хорошим напитком, которым приятно запивать тот же десерт. Потрясающе нежный цвет лишь добавит ему лоска. Осмелюсь предложить в пару к сабайону чернослив, вымоченный в бархатистом чае Эрл Грей и кисловатые ягоды физалиса. А подача в кристально блестящих бокалах даст понять, что такой десерт можно пробовать только надев жемчужное ожерелье или дорогие часы из последней коллекции.

Обо всех пропорциях поговорим ниже, а сейчас просто приготовление.

Дальше всё просто, поставьте сооружение на плиту. Нужно, чтобы вода в нижней ёмкости едва кипела (маленькие пузырёчки), это примерно 7 мощность плиты из 10. Начните взбивать на максимальной скорости миксера. На всё у вас уйдёт минут 10-15. В это время вы не будете выключать миксер.

Основы

Хозяйке на заметку

Он нужен нам для того, чтобы разбить желтки и вспенить всю массу. Но, вы можете слегка убавить его (граммов до 80). Само собой, что вкуснее десерт получится с коричневым сахаром.

Любая жидкость или её отсутствие будут хорошим решением для сабайона. Наряду с коньяком, хорошо подойдут сладкие вина, марсала, просекко и даже шампанское. Либо же это может быть любой сок (прозрачный) или даже вода. В принципе, у нас и без жидкости получится пышный гладкий крем, но без вкуса.

Если вы уверенный пользователь сотейника, можете упростить себе задачу. Сделайте Пат-э-Бом. Крем готовится по аналогии с итальянской меренгой. То есть сварите сироп из сахара и небольшого количества воды до 121 градуса. А потом вливайте во взбиваемый желток. Когда масса остынет, крем будет готов, на это уйдет минуты 3-4, вместо 15-20. Потом также вливайте начинку, продолжая взбивать.

Второй вариант, делать это на плите. Минимальный огонь, посуда с толстым дном и взбиваем желтки с сахаром. Способ также быстрый, но сложный.

Здесь мощность и строение венчиков миксера будут иметь важную роль, но не переживайте, это блюдо получалось у итальянских бабушек вовсе без миксеров, а значит запасаемся терпением и ждём гладкого, пышного и густого крема.

Сабайон хорош и сам по себе и с дополнениями. Свежие ягоды, кусочки фруктов. Подача может быть в стакане или же на плоской тарелке. Возможно, кто-то придумаем коктейли с использованием шапки из сабайона, в любом случае будьте уверены, десерт понравится всем!

Этот десерт будет комнатной температуры. И, если хотите, можно поступить следующим образом, после водяной бани поставить чашу на ледяную воду. Тогда соус сильнее загустеет, а десерт будет холодным, что-то в духе подтаявшего мороженого.

Рецепт этих итальянских печенюшек есть у меня в « Тирамису «.

Недавние обзоры

andychef.ru

Рекомендации

Чтобы Сабайон получился вкусным и ароматным, нужно учитывать следующие рекомендации:

1. Идеальные вина для приготовления итальянского соуса — «Марсала» или «Санто».
2. Вместо корицы можно использовать любую другую пряность (по вкусу).
3. Подогревать крем лучше всего на минимальном огне, иначе он превратится в безвкусную и бесформенную массу.
4. Когда соус остывает, его необходимо регулярно помешивать.
5. Перед тем, как убрать блюдо в холодильник, формочки нужно обернуть пищевой пленкой. Это защитит десерт от посторонних запахов.

Как подавать

Сабайон подают как в теплом, так и в охлажденном виде. Для украшения используют вафли, бисквитное печенье или любую другую сладкую выпечку. Соус будет идеально смотреться со свежими фруктами и ягодами, взбитыми сливками, листочками мяты, шоколадной крошкой и лимонной цедрой. К тому же десерт неплохо сочетается с Тирамису.

Вывод

Сабайон — простое в приготовлении, но невероятно вкусное и питательное лакомство для взрослых и детей.

Сладкий крем-соус станет отличным украшением для праздничного стола или поможет скоротать вечер в уютной дружеской компании. Порадуйте себя и своих близких разными оттенками итальянского десерта!