Копчение продуктов, как способ продлить их срок хранения было известно еще во времена Древних цивилизаций. Копченое сало имело популярность преимущественно у славянских народностей. Сегодня этот вид закуски подается даже в самых дорогих ресторанах Европы. В продаже копченый шпик находится в той же ценовой категории, что и отборное мясо, поэтому многие предпочитают коптить сало самостоятельно дома или на даче.
Изучаем сало
В последнее время принято обращать внимание на калорийность продуктов. Это связано с тем, что в нашей стране сложилась тенденция к увеличению веса, развитию заболеваний сердечнососудистой системы, заболеванию сахарным диабетом. В этом плане сало бьет все рекорды, ведь его калорийность составляет около 800 ккал. Постепенно сложился стереотип, в котором сало выступает, как причина развития перечисленных заболеваний. Такое необъективное суждение необходимо оспорить, ведь употребление свинины в установленных нормах не только безопасно для организма, но и чрезвычайно полезно.
Если рассматривать химический состав свиного сала, то оказывается, что в нем содержится много витаминов и полезных веществ.
- Витамин А повышает способность организма к регенерации. Его в медицине назначают больным после операции или при травмах.
- Магний и калий, входящие в состав продукта, укрепляют сердечную мышцу, что способствует нормализации работы всей сердечнососудистой системы.
- Аминокислоты оказывают общеукрепляющее действие, а также повышают иммунитет.
- Сало может служить неплохим источником белка. Клетчатка нужна организму, как строительный материал при образовании клеток.
Особенно полезен будет продукт для тех, кто наращивает мышечную массу. Это, в основном, спортсмены, а так же лица, чья деятельность связана с физическими нагрузками.
Сало не содержит паразитов, поэтому в процессе приготовления не требует никаких специальных обработок. Его даже можно употреблять в сыром виде. Сочетание вкуса шпика и копченостей настолько гармонично, что сало горячего копчения практически для каждого становится любимым блюдом. Естественно, это объясняет огромное количество желающих закоптить продукт в домашних условиях.
Лучшие рецепты маринования сала
Сегодня существует огромное количество способов замариновать сало. Каждый из рецептов имеет свои преимущества и позволяет получить вкусные и ароматные деликатесы. Выбирать стоит в зависимости от своих предпочтений, но при этом важно строго следовать пропорциям, которые указываются в том или ином рецепте.
Простой способ сухого посола
Для приготовления вкусного сала горячего копчения в домашних условиях, важно правильно подобрать рецепт посола для предварительной подготовки полуфабриката. Данный рецепт предполагает натирание нарезанного на куски сала специальной посолочной смесью, в которую, при желании, можно добавить любимые специи или пряности.
Для посола килограмма сырья, стоит подготовить следующие ингредиенты:
- 6 столовых ложек соли;
- Крупная головка чеснока;
- Несколько лавровых листов среднего размера;
- Пакетик молотого черного перца;
- Другие специи или пряности по вкусу.
Дальше нужно измельчить чеснок. Лавровые листья будут использоваться целыми.
Все компоненты тщательно смешиваются и полученной смесью дальше натираются куски сала. Затем их нужно выложить в емкость и отправить мариноваться в холодильник на протяжении недели. Время от времени будущие копчености нужно переворачивать, чтобы они равномерно просолились. По истечению данного времени, сырье очищается от лишней соли и специй, обмывается под проточной водой и просушивается. После этого можно приступать к обработке сала горячим дымом.
Сухой посол со специями
Данный рецепт невероятно простой. Использовать нужно только сало, соль и любимые специи. Специи предварительно смешиваются с солью и полученной смесью стоит натереть куски полуфабрикатов равномерно со всех сторон. Дальше будущие копчености должны мариноваться минимум неделю в прохладном месте.
Комбинированный посол
Такой способ посола состоит из двух этапов. На первом этапе куски сала обрабатываются посолочной смесью и отправляются на несколько дней в холодильник. Затем необходимо приготовить маринад. Вода смешивается с чесноком, специями, лавровыми листьями и черным молотым перцем по вкусу. Маринад доводится до кипения и варится пару минут. Когда смесь остынет, ею нужно залить сырье и отправить мариноваться в холодильник еще пару дней. Только после этого можно приступать к горячему копчению сала в домашних условиях.
Классический рецепт маринада
Маринад с пряностями
Если замариновать сало таким образом, то можно получить невероятно вкусные и ароматные копчености. Очень важно использовать при этом достаточное количество соли – примерно 70 грамм на литр воды. Дальше вода доводится до кипения и в нее добавляются те пряности, которые нравятся в необходимом количестве. Также можно добавить немного чеснока, перца, зелени. Варится маринад на протяжении десяти минут на маленьком огне. Преимуществом использования маринада, которым после остывания заливается сало, является то, что можно контролировать вкус будущих копченостей.
В случае с сухим посолом – это будет весьма проблематично.
Маринад с молотым тмином и майораном
Данный рецепт достаточно простой, но при этом он позволяет получить невероятно вкусное сало горячего копчения. Готовый деликатес получается нежным и имеет невероятный аромат. Тщательно смешиваются между собой черный перец, измельченный чеснок, тмин, майоран, кардамон, морская соль и лавровый лист. Порционные куски сала натираются полученной смесью равномерно со всех сторон. Мариновать полуфабрикаты можно как в емкости, так и в обычной банке под резиновой крышкой. Мариноваться сало должно в холодильнике на протяжении пяти дней.
Как выбрать сало для копчения
В мясной лавке каждому покупателю на выбор будет представлен ассортимент вырезок со свиных тушек. Чтобы правильно подобрать сало, необходимо знать хотя бы минимальную информацию о его свойствах. Дело в том, что на разных частях тушки находится разное по составу сало.
Традиционно считается, что шпик не должен содержать ни жировых, ни мясных прослоек. Однако все больше популярными становятся вырезки, где сало чередуется с мясом. Такие слоеные структуры встречаются на грудинке, окороке и на брюшной вырезке.
Брать брюшину для копчения не рекомендуется, так как в этом участке сало довольно жесткое. Его толщина не превышает 3 см, а это приведет к тому, что в небольшой кусочке площадь активной поверхности значительная. Появится горьковатый привкус. Оптимальным вариантом будет сало с окорока. Его необходимо нарезать так, чтобы толщина кусков была не больше 6 см. Альтернативным вариантом послужит грудинка. Отличительной ее особенностью является то, что сало и мясо чередуются с жировыми слоями. Таким образом, продукт получается мягким и легко расслаивается.
Виды засолки
Подобные рассолы подразделяются на три разновидности воздействия на продукт будущего копчения. Все они отлично подходят как для горячего копчения, так и для более сложного копчения холодного.
- Сухая предварительная обработка. Это самый простой способ подготовки сала для копчения и не предусматривает никаких жидких компонентов. В этом варианте используют только соль, чеснок и предпочитаемые специи. Срок обработки исходного продукта – примерно 2 недели.
- Вымачивание в рассоле с минимумом компонентов. Такое замачивание придает будущему копченому продукту не только более глубокие вкусовые оттенки, но и позволяет хранить копченый продукт более длительное время. Все компоненты аналогичны сухой засолке, но разводятся в кипяченой воде. Срок обработки исходного продукта – 2–3 недели.
- Вымачивание в рассоле с дополнительными компонентами. Подобные рассолы используют истинные любители копченого сала или профессиональные кулинары. Дополнительные ингредиенты позволяют придать ему и оригинальный вкус, и необходимый цвет на срезе. Наиболее часто для этого используют луковую шелуху. Срок обработки исходного продукта – около месяца.
Особенности горячего копчения
Не каждый знает, чем отличается горячее копчение от холодного. Несмотря на то, что продукты, полученные разными способами копчения, отличаются по вкусу и консистенции, для многих потребителей есть только одно блюдо – сало копченое.
Горячий способ предполагает температурную обработку дымом. В результате этого структура волокон разрушается, и сало становится более мягким. По консистенции оно напоминает отварное сало, но наполнено специфическим вкусом и запахом. Для тех, кто только делает первые шаги в области копчения, рекомендуется первый раз коптить именно горячим способом. Высокая температура дыма может стать страховкой от некоторых распространенных ошибок.
- Чтобы избавить сало от последующего гниения, его нужно правильно засолить. Горячее копчение избавляет от этого требования, так как высокотемпературная обработка уничтожает все микроорганизмы.
- Сало после воздействия дыма станет мягким в любом случае, тогда как при холодном копчении его придется предварительно отваривать.
- Процедура копчения занимает считанные часы, а не сутки. Для этого не потребуются масштабные затраты времени.
К сожалению, хранить продукты, закопченные горячим способом, долго не получится. Обычно готовят деликатесы по поводу, чтобы из коптильни блюдо попало сразу на стол.
Любому продукту требуется подготовка. Если коптить мясные изделия без предварительной засолки, то может получиться жесткая и безвкусная масса. Поэтому, прежде чем рассматривать, как коптить сало в коптильне, остановимся на вопросах предварительного маринования.
Сало горячего копчения в коптильне
Закоптить этот продукт подвластно каждому, главное, следовать инструкции. Важно и грамотно выбрать сало − оно должно быть белого цвета. Наличие желтого оттенка говорит о залежалости продукта. Проверьте понравившийся кусочек и на отсутствие посторонних запахов, в хорошем должен ощущаться только приятный аромат.
Сало выбираем с тонкими мясными прожилками. Толщина куска должна составлять не более 4 см. Самые лучшие куски удастся взять с боковины или брюшины.
Подготовьте:
- понравившийся кусок сала – кило;
- соль крупная и набор приправ – по вкусовым предпочтениям.
Алгоритм действий:
- Сало режем кубиками. Шкурку не убираем.
- Куски промываем, обсушиваем и натираем любимыми специями. Чаще всего используют: паприку, черный перец, соль, кориандр, тмин, чили.
- Кладем на дно коптильни стружки фруктового дерева или ольховые опилки. На решетку выкладываем сало так, чтобы его кусочки не соприкасались друг с другом.
- Решетку устанавливаем в коптильню на 6 см выше опилок, аппарат ставим на тлеющие угли.
- Коптим примерно полчаса. Когда сало приобретет золотистый оттенок, тогда убираем его с огня.
В коптильне горячего копчения рекомендуется через каждые десять минут выпускать дым. Это помогает избавить продукт от специфической горчинки.
Технология простого посола
Подготовить сало к горячему копчению не так сложно, как кажется. Для этого предусмотрены уже прошедшие испытания рецепты. Главное, что требуется от новичка – исполнять пошаговый алгоритм. Если все сделать правильно, то вкусно приготовленное блюдо, как результат деятельности, гарантировано.
Если вы стали счастливым обладателем небольшого кусочка шпика, то лучше всего его отправить в коптильню. Для этого не потребуется покупать специальные ингредиенты, так как замариновать сало для горячего копчения можно и доступными средствами.
- На ровную горизонтальную поверхность, например, на стол, рассыпается соль слоем в 1 см. При желании в нее можно внести немного черного перца.
- Затем каждый кусок обмакивается в смесь так, чтобы не осталось необработанных участков, затем укладывается в какую-нибудь посудину. Данным способом можно солить не только сало, но и мясо, поэтому от вида шпика рецепт не зависит.
- Чтобы засол прошел относительно быстро, рекомендуется сверху кусков положить гнет. Он способствует интенсивному выходу влаги, которая, смешиваясь со специями, образует рассол.
- Если для холодного копчения готовить сало простым посолом нужно несколько суток, то для горячего – один день.
Даже на предварительном этапе воочию можно увидеть все прелести рассматриваемого метода. Перед отправкой сала в коптильню необходимо соль снять с поверхности кусков. Их следует вытереть салфетками или замочить в воде. После замачивания куски должны проветриться на сквозняке минут 15-20.
В аэрогриле в домашних условиях
Сало горячего копчения получается нежным и хранится всего несколько дней. Впрочем, долго лежать ему всё равно не приходится – улетает со стола за два счёта!
На полкило шпика подготовьте грамм 30 «жидкого дыма».
Для маринада возьмите:
- соль – 2 ст. л.;
- измельчённые чесночные зубки – 3 шт.;
- красный перец, пряные травы – по вкусовым предпочтениям.
Кроме того, на завершающем этапе приготовления понадобится пакетик желатина.
Действуем по методике:
- Шпик нарезаем удобными кусочками.
- В емкости всыпаем все заявленные в рецепте компоненты и смешиваем их. Этой смесью тщательно натираем сало.
- Выдерживаем продукт в прохладном месте на протяжении суток. Затем наносим жидкий дым и даем постоять еще 10 часов.
- В воде комнатной температуры разводим пакетик желатина, греем ее на плите, и в эту смесь окунаем шпик на 2 минуты.
- В аэрогриль кладем опилки грушевых или абрикосовых деревьев. На решетку, смазанную растительным маслом, помещаем сало. Выставляем температурный тумблер на 70 °С. Время приготовления составляет 3 часа.
Получается очень вкусно!
Но стоит помнить, что злоупотребление шпиком приводит к избыточному весу и повышению уровня холестерина в крови.
Как приготовить маринад
Многие считают, что качественно просолить мясные продукты можно только с помощью маринада. Мы не беремся ни подтверждать, ни опровергать устоявшееся мнение, а просто представим еще один способ приготовления полуфабриката.
Маринад для сала горячего копчения приготовим классическим методом. Сначала нужно воду посолить. Количество соли определяем по простой формуле: берется 80 г соли на один литр воды. Маринад ставится на плиту и доводится до кипения. В кипящую воду вносятся все дополнительные ингредиенты, это может быть чеснок, перец, зелень.
Количество специй не ограничивается, однако некоторые специалисты считают, что для копчения не требуется «радуга» вкуса, поэтому нужно брать минимальный набор ингредиентов.
Спустя 10 минут кипения сало погружается в маринад и кастрюля снимается с плиты. Продукт удастся замариновать, пока жидкий раствор остынет, однако рекомендуется выждать еще несколько часов. Освобождать куски сала от лишней соли не нужно, так как приведенная концентрация вполне подходит для умеренной засолки.
Есть один нюанс, который может понравиться, скорее всего, гурманам. Чеснок можно не вносить в жидкий маринад, а нашпиговать им сало, для чего в кусках делаются небольшие надрезы. Подобная мариновка создаст более насыщенный вкус, так как соки глубоко проникнут в волокна.
Приготовление в казане
Закоптить шпик можно и в домашних условиях. Для этого совсем необязательно иметь дорогостоящие кухонные агрегаты.
Заранее подготовьте:
- кусок сала – до 1 кг;
- соль, чеснок, лаврушка, горчичный порошок – по вкусовым предпочтениям.
Принцип готовки:
- Маринуем сало. Для этого режем свинину на небольшие куски, кладем в емкость, присыпаем солью, измельченным чесноком. Добавляем разломанные лавровые листья, небольшую порцию горчичного порошка, перемешиваем. Вливаем воду, чтобы она покрыла содержимое рабочей посуды, накрываем ее тарелкой чуть меньшего диаметра и сверху кладем гнет. Убираем емкость с салом в холодное место на 10 дней.
- Дно казана выстилаем фруктовыми щепами и накрываем фольгой. Устанавливаем решетку и выкладываем куски шпика.
- Делаем герметизацию для казана. Для этого смешиваем муку с водой и замешиваем тесто по консистенции аналогичное густой сметане. Этим составом обмазываем крышку казана.
- Ставим казан на максимальный огонь на 10 минут, затем уменьшаем пламя и готовим в течение 4 часов. Во время приготовления крышку не открываем.
Маринад для сала горячего копчения готовится из соотношения продуктов, где на 1 л воды берется 100 г соли, а приправы используются уже по усмотрению кулинара.
Варено-копченое сало
Еще больше сократить время, которое уходит на то, чтобы промариновать шпик, поможет рецепт приготовления варено-копченого сала. Все изменения должны произойти на этапе засолки продукта. Начало процесса характеризуется заготовкой обычного маринада.
абегая вперед, хотелось бы отметить, что сало будет некоторое время вариться, поэтому нет необходимости мариновать его крутым соляным раствором. Если ранее большое количество соли гарантировало проникновение маринада по всей глубине куска, то сейчас это произойдет благодаря разрыхлению волокон.
Повторяем все процедуры из предыдущего пункта, за одним исключением. Количество соли необходимо снизить до 50 грамм. Сразу же после закипания и внесения всех специй погружаем сало и варим его 30-40 минут. В таких условиях любой мясной продукт уже оказывается мягким и съедобным. Коптиться он будет чисто символически, чтобы набрать необходимый запах.
Выбор сала и его подготовка
Для любой технологии копчения обязательно потребуется качественный исходный продукт.
Маринад для копчения скумбрии в коптильне
Купленное сало необходимо обмыть, удалить все посторонние включения и обсушить. Далее – оно нарезается применительно к размерам используемой посуды, в которой сало будет подготавливаться к процессу копчения. Она должна быть непременно керамической, стеклянной или эмалированной, но без малейших сколов.
Естественно, что перед копчением сало необходимо подготовить к этому кулинарному процессу. Можно обойтись простой засолкой без всяких маринадов, но засолить сало для копчения в каком-либо рассоле всегда предпочтительней.
Именно этот способ подготовки позволяет придать будущему лакомству предельно насыщенный вкусовой букет.
Кстати, воду для рассола следует использовать только кипяченую
Алгоритм горячего копчения
Процедура копчения начинается с подготовки коптильни. Для горячего метода используется коптильный ящик, который помещается на мангал или любое другое устройство, позволяющее подогревать его открытым пламенем. Разводится костер, его интенсивность не должна быть большой, так как высокая температура в ящике приведет к чрезмерному вытапливанию жира.
Когда пламя костра установится, то можно размещать и сам ящик. На дне коптильни насыпаны опилки. Сверху них обязательно требуется соорудить поддон. Жир, стекающий с кусков сала, не должен попадать на коптильный материал. В верхней части ящика установлены решета или крюки, чтобы можно было размещать продукты.
Если куски сала будут висеть, то позаботьтесь о том, чтобы они не разваливались. Для этого следует каждый кусок обвязать бечевой. От размеров куска и от способа его маринования зависит, сколько времени потребуется, чтобы приготовить копчености. Поскольку точное время назвать невозможно, придется дегустировать готовый продукт.
Острым ножом необходимо сделать срез. Сало должно быть однотонным по всей глубине, а мясо принимает слегка темный оттенок. Первую пробу следует производить не ранее, чем через 30 минут после начала копчения. Если сало не готово, то повторно открывать коптильню рекомендуется только через 20 минут. Среднее время копчения варьируется от 1 часа до 2 часов.
Нельзя допускать возгорания материала, поэтому старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни. Время копчения нужно начинать засекать от момента, когда через специальное сопло пошел белый дымок. После приготовления следует снять ящик с мангала, дождаться полного его остывания и лишь потом извлекать сало. Готовую продукцию рекомендуется обветрить на свежем воздухе в течение часа.